Chou bok choy
Le bok choy, ou pak choï, associe des côtes croquantes et des feuilles tendres. Pour une cuisson régulière au wok, séparez ces deux parties : les côtes entrent en premier et les feuilles seulement à la fin.
Ce qu’il faut retenir
Coupez les petits choux dans la longueur ou détaillez côtes et feuilles. Commencez par les parties épaisses, avec un peu de liquide si nécessaire, puis ajoutez les feuilles pour les faire juste tomber.
Bien choisir et cuisiner cet aliment
Choisir le bon produit
Choisissez des côtes fermes et des feuilles vertes non flétries. Ce chou ne doit pas être confondu avec le chou chinois allongé de type pé-tsaï. Gardez-le au frais et lavez soigneusement la base, où la terre se loge.
Laver la base et adapter la taille au wok
La terre peut rester entre les côtes près de la base. Ouvrez le chou dans la longueur pour inspecter ces replis, puis égouttez-le. De petites moitiés se saisissent directement ; sur un gros chou, séparer côtes et feuilles permet de décaler leur entrée dans la poêle.
Si les feuilles sont déjà tombées mais que la côte reste trop ferme, ajoutez un fond d’eau et couvrez brièvement. Découvrez ensuite pour évaporer le surplus avant la sauce. Multiplier les feuilles dans une petite poêle ralentit la cuisson : mieux vaut deux fournées qu’un wok rempli à ras bord.
| Forme ou cuisson | Pour quel usage ? | Le point à contrôler |
|---|---|---|
| Petit chou coupé en deux | Poêle avec finition à couvert | Laver entre les feuilles ; placer la face coupée contre la poêle. |
| Côtes émincées | Wok | Commencer par les côtes, puis ajouter les feuilles. |
| Feuilles séparées | Soupe ou bouillon | Ajouter vers la fin ; elles s’affaissent rapidement. |
Pour approfondir : The Woks of Life — variétés et préparation du bok choy.
Cuisineo · https://www.cuisineo.com/aliments/chou-bok-choy.html#preparation-guidee
Bok choy poêlé à l’ail
À préparer
Matériel
Une grande poêle avec couvercle.
Les gestes dans l’ordre
- Séparer les feuilles, les remuer dans un grand bol d’eau puis les soulever vers une passoire pour laisser le sable au fond. Renouveler l’eau si nécessaire. Égoutter. Couper les grosses côtes en tronçons de 2 cm, refendre les très épaisses et garder les feuilles à part.
- Chauffer l’huile à feu moyen-vif. Ajouter les côtes et remuer 2 minutes. Verser les 2 cuillères à soupe d’eau, couvrir 2 minutes puis tester une côte. Prolonger à couvert si elle résiste encore ; ajouter une petite cuillerée d’eau seulement si le fond est sec.
- Quand les côtes commencent à être tendres, ajouter ail haché et feuilles. Remuer 2 à 3 minutes à découvert, jusqu’à ce que les feuilles retombent. Ajouter la sauce soja au moment où il ne reste plus d’eau libre ; goûter avant d’en remettre.
Adapter la préparation. Les 6 à 8 minutes concernent des côtes découpées, pas des choux entiers. Pour doubler la quantité, cuire en deux fournées si la poêle est trop remplie. Garder l’ail pour l’ajout des feuilles évite de le laisser brunir pendant l’attendrissement des côtes.
Proportions et déroulé proposés par Cuisineo. Les temps sont des repères à ajuster à votre matériel et à la texture observée.
Deux situations pour bien commencer
Pour un wok aux nouilles, préparez la sauce avant d’allumer le feu. Faites sauter les côtes, ajoutez les feuilles puis les nouilles déjà préparées : la cuisson finale doit simplement réunir les éléments.
Pour ajouter ce chou à un bouillon de nouilles, préparez les côtes avant les feuilles et testez une partie épaisse. Ajoutez la sauce soja du bouillon seulement après avoir goûté : reprendre aussi tout l’assaisonnement de la poêlée peut rendre le bol trop salé.
Idées et gestes pour le cuisiner
Chou chinois au wok
Une grande poêle suffit pour la version proposée. Séparez les côtes des feuilles : commencez les parties blanches, puis ajoutez le feuillage pour une finition courte. Goûtez après la sauce soja avant d’ajouter du sel ; la couleur des feuilles ne suffit pas à juger la tendreté des côtes.
Suivre le bok choy poêlé à l’ail
Soupe au bok choy
Séparez les côtes blanches des feuilles après avoir rincé la base où peut rester de la terre. Mettez d’abord les côtes dans le bouillon frémissant ; ajoutez les feuilles quand les côtes commencent à s’attendrir. Pour une soupe de nouilles, préparez celles-ci selon le paquet avant l’assemblage : une cuisson longue dans le bouillon absorbe du liquide et modifie sa consistance.
Salade au chou chinois
Vérifiez quel chou la recette emploie : le bok choy à côtes épaisses et le pé-tsaï pommé ne se découpent pas de la même façon. Pour le bok choy, lavez chaque base, séchez et émincez très finement les côtes tendres ; gardez les parties trop fibreuses pour une cuisson. Mélangez à la sauce au service, car un assaisonnement salé fait progressivement rendre de l’eau.
Nouilles aux crevettes et au bok choy
Cuisez ou hydratez les nouilles selon leur paquet avant la finition. Préparez le bok choy en commençant par les côtes, puis ajoutez les feuilles. Gardez les crevettes à part jusqu’à leur étape de cuisson : des crevettes déjà cuites se réchauffent brièvement, alors que des crues doivent cuire au centre. Réunissez les éléments avec la sauce juste avant de servir.
Préparer les côtes puis les feuilles du bok choy →
Salade vietnamienne au chou chinois
Associez des lamelles fines à des herbes fraîches et à une sauce acidulée. Il s’agit d’une adaptation, pas d’une recette unique nationale.
Pour passer à table
- Ail
Préparer l’ail sans le brûler pendant la cuisson du chou.
- Champignon
Poêler des champignons à ajouter au repas.
Questions fréquentes
Pourquoi les côtes du bok choy restent-elles dures alors que les feuilles sont cuites ?
Les côtes épaisses cuisent plus lentement. Séparez-les des feuilles ou taillez-les plus finement et commencez par elles. Si les feuilles sont déjà tombées, ajoutez un fond d’eau, couvrez brièvement pour attendrir les côtes, puis découvrez pour évaporer le surplus avant la sauce.
Lien vers cette réponsePak choï et pé-tsaï se remplacent-ils à l’identique ?
Ils appartiennent à des types de choux différents. Le pé-tsaï se taille en lanières et se comporte autrement qu’un petit pak choï coupé en deux. Adaptez la découpe et vérifiez séparément les parties épaisses.
Lien vers cette réponseSources et méthode
- The Woks of Life — variétés et préparation du bok choyDistinctions entre choux et découpe ; les proportions de la préparation guidée sont proposées par Cuisineo.
- Wikipédia — Chou bok choy (en anglais)Identification du pak choï et distinction des autres choux chinois.
D’autres aliments à cuisiner
Chou de Bruxelles
Choux de Bruxelles rôtis ou poêlés au lard : quantités, taille des morceaux, cuisson à couvert et corrections si le cœur reste ferme.
Découvrir
