Endives
L’endive se mange croquante en salade ou fondante après cuisson. Pour des endives au jambon qui ne baignent pas dans l’eau, le point décisif est l’égouttage des endives précuites avant le montage.
Ce qu’il faut retenir
Recoupez la base, retirez les feuilles abîmées et rincez rapidement. Pour braiser, coupez dans la longueur et colorez la face coupée avant une cuisson couverte. Pour un gratin, laissez bien s’écouler l’eau des endives cuites.
Bien choisir et cuisiner cet aliment
Choisir le bon produit
Choisissez des endives serrées, avec des feuilles claires et sans zones visqueuses. Gardez-les au frais, protégées de la lumière, qui favorise leur verdissement.
Un gratin crémeux commence par l’égouttage
Les endives cuites peuvent garder beaucoup de liquide entre leurs feuilles. Laissez-le s’écouler avant de les envelopper de jambon et de les couvrir de béchamel. Une sauce très épaisse au départ ne compense pas une garniture qui continue à rendre son eau dans le plat.
Pour une salade, coupez les endives peu avant le repas et gardez noix, fruits et sauce séparés jusqu’au mélange. Pour des endives braisées, conservez assez de base pour que les demi-endives tiennent à la manipulation. Retirer toute la partie centrale ne garantit pas la disparition de l’amertume.
| Forme ou cuisson | Pour quel usage ? | Le point à contrôler |
|---|---|---|
| Crues | Salade ou barquettes | Sécher les feuilles et assaisonner près du service. |
| Braisées | Garniture fondante | Colorer, mouiller peu puis finir à couvert. |
| Précuites et gratinées | Endives au jambon | Égoutter soigneusement avant de napper de sauce. |
Pour approfondir : Interfel — Endives.
Cuisineo · https://www.cuisineo.com/aliments/endives.html#preparation-guidee
Braiser quatre endives sans les détremper
À préparer
Matériel
Une sauteuse de 24 à 28 cm avec couvercle.
Les gestes dans l’ordre
- Retirez les feuilles abîmées, rincez puis séchez. Recoupez seulement la base dure et partagez les endives dans leur longueur, en gardant les feuilles attachées.
- Chauffez l’huile à feu moyen. Posez les demi-endives sur leur face coupée et laissez colorer environ 5 minutes. Elles doivent tenir en une seule couche.
- Ajoutez l’eau sur le côté, couvrez et baissez le feu. Comptez 25 à 35 minutes pour attendrir les plus épaisses ; ajoutez une cuillerée d’eau si le fond sèche avant leur cuisson.
- Piquer la base d’une des demi-endives les plus épaisses : la lame doit entrer facilement. Réserver les pièces déjà tendres. Découvrir et laisser évaporer le liquide restant quelques minutes, puis réunir les endives pour les réchauffer. Saler, poivrer et servir.
Adapter la préparation. Pour un gratin, arrêter avant la réduction finale et égoutter les endives cuites, face coupée vers le bas. Pour quatre personnes, utiliser deux récipients ou deux fournées afin de garder une seule couche. La découpe en deux et l’égouttage ne remplacent pas la recette de la béchamel et du gratin.
Proportions et déroulé proposés par Cuisineo. Les temps sont des repères à ajuster à votre matériel et à la texture observée.
Deux situations pour bien commencer
Pour des endives au jambon, faites d’abord braiser les demi-endives, puis laissez-les tiédir en passoire, face coupée vers le bas. Pressez doucement sans écraser les feuilles. Posez une pièce sur une assiette : si une flaque se reforme aussitôt, poursuivez l’égouttage avant le montage.
Pour des barquettes apéritives, gardez les feuilles intactes et déposez une garniture déjà froide et égouttée. Une farce chaude flétrirait rapidement les feuilles.
Idées et gestes pour le cuisiner
Salade d’endives aux noix
Émincez les endives au dernier moment et ajoutez les noix juste avant le service pour conserver deux textures croquantes.
Endives apéro
Détachez des feuilles saines, rincez-les puis séchez-les soigneusement. Gardez les feuilles creuses pour former les barquettes et émincez les petites feuilles du cœur pour une salade. Préparez une garniture égouttée, suffisamment épaisse pour tenir, puis déposez-la au dernier moment. Une sauce fluide s’écoule au fond et rend la bouchée difficile à manger avec les doigts.
Endives roulées au jambon
Cuire les endives jusqu’à la base, puis les égoutter avant de les rouler. La fiche réunit les quantités, la béchamel et la finition au fromage dans une seule méthode.
Endives braisées
La préparation guidée utilise des demi-endives qui gardent leur base pour rester entières. Contrôlez la partie épaisse avec une lame avant de découvrir et de réduire le jus. Ne prolongez pas simplement la coloration si le cœur résiste encore.
Suivre les endives braisées
Tatin d’endives
Faites braiser les endives avant de monter la tarte, puis réduisez leur jus et laissez-les tiédir. Disposez les morceaux serrés dans le moule, sans ajouter tout le liquide de cuisson. Recouvrez avec la pâte prévue et rentrez ses bords. Pour le démoulage, utilisez un plat plus large que le moule et protégez les mains : le jus et le caramel éventuel peuvent couler au retournement.
Pour passer à table
- Endives au jambon
La préparation complète, de la cuisson des endives au gratin.
- Croque-monsieur
Accompagner les croques d’une salade d’endives préparée à part.
- Pomme
Ajouter du croquant à une salade d’endives.
Questions fréquentes
Peut-on supprimer complètement l’amertume de l’endive ?
L’amertume varie selon le produit. Retirer un peu de la base dure, choisir une cuisson douce et équilibrer avec un ingrédient plus rond peut l’atténuer. Ajouter beaucoup de sucre n’est pas indispensable.
Lien vers cette réponsePourquoi la béchamel de mes endives au jambon devient-elle liquide ?
L’eau retenue dans les endives se mélange à la sauce pendant le passage au four. Égouttez-les soigneusement après cuisson, puis montez le gratin. Une coloration prolongée sous le gril ne corrige pas à elle seule le liquide au fond du plat.
Lien vers cette réponseQue faire si les endives dorent mais restent dures à la base ?
La coloration n’est que la première étape. Ajoutez le petit volume d’eau prévu, baissez le feu et couvrez pour attendrir la base. Si elle résiste encore et que le fond sèche, remettez une cuillerée d’eau. Ne cherchez pas à terminer la cuisson seulement en faisant dorer davantage.
Lien vers cette réponseSources et méthode
- Interfel — EndivesFiche produit et accès aux conseils de choix et de préparation. Les deux cas pratiques ci-dessus sont proposés par Cuisineo.
- Interfel — cuisiner l’endiveUsages de l’endive et gestes de préparation. Le montage au jambon et les quantités de béchamel sont proposés par Cuisineo.
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