Veau Marengo
Le veau Marengo est un mijoté à la tomate et au vin blanc, garni de champignons et de petits oignons. Une cuisson douce préserve le moelleux du veau et concentre la sauce.
Cuisineo · https://www.cuisineo.com/recettes/veau-marengo.html
La méthode en bref
Le veau Marengo reste tendre lorsqu’il est coloré en petites quantités puis mijoté à très faible ébullition. Les champignons sont poêlés séparément et ajoutés en fin de cuisson.
Temps total indicatif pour 6 portions : 2 h 20. Les 1 h 50 comprennent la coloration du veau, la base et 1 h 10 à 1 h 25 de mijotage. Préparez les petits oignons et champignons pendant ce mijotage ; les 15 minutes finales en cocotte en font partie.
Ingrédients
- 1,2 kg
- 500 g
- 20 cl
- 30 cl
- 300 g
- 200 g
- 1
- 2
- 2 c. à soupe
- 1 c. à soupe
- 1
- 2 c. à soupe
- selon besoin
Le sélecteur ajuste les ingrédients et les quantités citées dans les étapes. Dosez le sel et les épices progressivement.
Les mentions « sans » portent sur la liste de cette recette. Pour les produits composés, choisissez une composition adaptée ; elles ne garantissent pas l’absence de traces allergènes.
Le matériel à prévoir
Repères pour 6 portions
Une cocotte, une poêle avec couvercle pour la garniture et une cuillère pour déglacer.
Avant de commencer
- Achetez du veau à mijoter ; des escalopes fines ne remplacent pas les morceaux de cette recette.
- Distinguez les deux fins de cuisson : la viande doit être tendre et la sauce suffisamment liée.
Préparation étape par étape
- 01
Colorer le veau
Sécher les cubes. Les faire dorer en plusieurs fois dans la cocotte avec la moitié de l’huile, sans les superposer. Réserver.
- 02
Préparer la base
Émincer l’oignon et hacher l’ail. Faire revenir l’oignon environ 5 minutes dans la cocotte après la viande. Ajouter l’ail et le concentré de tomate, remuer une minute puis saupoudrer de farine. Mélanger encore une minute sans laisser noircir le fond.
- 03
Déglacer
Verser le vin blanc en grattant les sucs. Laisser réduire de moitié, puis ajouter tomate, fond et bouquet garni. Remettre le veau.
- 04
Mijoter doucement
Couvrir partiellement et laisser frémir 1 h 10 à 1 h 25. Remuer doucement le fond de temps en temps. Si la sauce épaissit avant que le veau soit tendre, ajouter un peu d’eau et couvrir davantage. Commencer à tester un gros cube vers 1 h 10 : une fourchette doit entrer facilement ; poursuivre si la viande résiste.
- 05
Ajouter la garniture
Pendant le mijotage, peler les petits oignons ; couper en deux ceux de plus de 3 cm. Nettoyer et couper les champignons en quartiers. Chauffer l’huile restante dans la poêle, attendrir d’abord les petits oignons avec une cuillerée d’eau et un couvercle. Découvrir, laisser évaporer puis ajouter les champignons et les faire revenir. Ajouter le tout au veau pour les 15 dernières minutes. Retirer le bouquet. Si la viande est prête mais la sauce trop liquide, retirer la garniture et réduire la sauce seule avant de réunir le plat.
Les signes de réussite
- Les cubes présentent une vraie coloration avant le mouillage.
- La sauce tomate nappe sans goût de farine crue.
- Le veau se coupe facilement mais garde sa forme.
Pourquoi cette méthode fonctionne
La farine épaissit la sauce lorsqu’elle chauffe avec le liquide. Faire dorer le veau, puis déglacer, récupère les sucs du fond de la cocotte. Le mijotage se poursuit jusqu’à ce que la viande soit tendre ; si la sauce est déjà assez réduite, ajoutez un peu d’eau plutôt que d’arrêter la cuisson trop tôt.
Corriger en cours de cuisson
Le veau n’est pas encore tendre
Prolongez à faible frémissement, avec assez de liquide pour que la sauce ne colle pas. Gardez les champignons cuits à part jusqu’à la finition.
Lien vers ce conseilLes champignons ont dilué la sauce
Retirez la viande tendre et réduisez le jus seul. Lors de la prochaine préparation, laissez mieux évaporer l’eau des champignons dans la poêle avant de les réunir à la cocotte.
Lien vers ce conseilVariantes et substitutions
La composition moderne varie : certaines versions ajoutent olives, croûtons ou œufs. Cuisineo retient ici une forme domestique centrée sur veau, tomate, vin blanc, champignons et petits oignons ; l’anecdote napoléonienne est une tradition racontée, pas une certitude documentaire.
Conservation et réchauffage
Préparer la veille améliore souvent l’organisation du service. Refroidir rapidement, réfrigérer, puis réchauffer doucement jusqu’à ce que le centre soit bien chaud. Ajouter un peu d’eau si la sauce a trop épaissi.
Questions fréquentes
Quel morceau de veau choisir ?
Épaule et collier conviennent à une cuisson mijotée ; demandez des cubes réguliers.
Lien vers cette réponsePeut-on préparer le veau Marengo la veille ?
Oui. Répartissez le plat dans des récipients peu profonds, puis mettez-le au réfrigérateur dans les deux heures suivant la cuisson. Réchauffez en remuant doucement et vérifiez que la viande et la sauce sont bien chaudes à cœur ; les précautions détaillées figurent dans la rubrique conservation.
Lien vers cette réponsePourquoi ma sauce a-t-elle un goût de farine ?
Une sauce farineuse peut manquer de cuisson ou contenir trop de farine. Faites-la frémir doucement en remuant ; ajoutez un peu de bouillon si elle est pâteuse. Retirez d’abord le veau s’il est déjà tendre. Pour la prochaine préparation, dispersez bien la farine dans les aromates avant de verser le liquide progressivement.
Lien vers cette réponseL’histoire de Marengo est-elle certaine ?
Le lien avec la bataille appartient au récit culinaire ; les formes actuelles de la recette ont évolué.
Lien vers cette réponseSources et méthode
Veau mijoté à la tomate et au vin blanc, avec champignons préparés séparément. Les sources précisent leur rôle ci-dessous. Aucun essai culinaire Cuisineo n’est revendiqué pour cette version.
Repères culinaires
- Philippe Etchebest — Veau MarengoComposition du mijoté : veau à braiser, tomate, vin blanc, petits oignons et champignons. La liste du chef comporte d’autres proportions ; le déroulé ci-dessus est la proposition Cuisineo.
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