Veau Marengo
Le veau Marengo est un mijoté à la tomate et au vin blanc, garni de champignons et de petits oignons. Une cuisson douce préserve le moelleux du veau et concentre la sauce.
La méthode en bref
Le veau Marengo reste tendre lorsqu’il est coloré en petites quantités puis mijoté à très faible ébullition. Les champignons sont poêlés séparément et ajoutés en fin de cuisson.
Ingrédients
- 1,2 kg
- 500 g
- 20 cl
- 30 cl
- 300 g
- 200 g
- 1
- 2
- 2 c. à soupe
- 1 c. à soupe
- 1
- 2 c. à soupe
- selon besoin
Les quantités ajustées sont indicatives. Salez et assaisonnez progressivement.
Préparation étape par étape
- 01
Colorer le veau
Sécher les cubes. Les faire dorer en plusieurs fois dans une cocotte huilée, sans les superposer. Réserver.
- 02
Préparer la base
Faire revenir l’oignon, ajouter l’ail et le concentré de tomate. Saupoudrer de farine et remuer une minute pour la cuire.
- 03
Déglacer
Verser le vin blanc en grattant les sucs. Laisser réduire de moitié, puis ajouter tomate, fond et bouquet garni. Remettre le veau.
- 04
Mijoter doucement
Couvrir partiellement et laisser frémir 1 h 10 à 1 h 25. Mélanger de temps en temps ; ajouter un peu d’eau seulement si la sauce accroche.
- 05
Ajouter la garniture
Poêler champignons et petits oignons à part. Les ajouter 15 minutes avant la fin. Retirer le bouquet, vérifier la tendreté et rectifier la sauce.
Les conseils Cuisineo
- Les cubes présentent une vraie coloration avant le mouillage.
- La sauce tomate nappe sans goût de farine crue.
- Le veau se coupe facilement mais garde sa forme.
Les signes de réussite
- Les cubes présentent une vraie coloration avant le mouillage.
- La sauce tomate nappe sans goût de farine crue.
- Le veau se coupe facilement mais garde sa forme.
Pourquoi cette méthode fonctionne
La farine légèrement cuite stabilise et lie la sauce. Le vin réduit perd son agressivité ; la cuisson lente attendrit les morceaux sans contracter brutalement leurs fibres.
Les erreurs à éviter
- Entasser le veau et le faire bouillir dans son jus.
- Ajouter le vin sans le laisser réduire.
- Cuire les champignons dès le départ.
- Confondre frémissement et forte ébullition.
Variantes et substitutions
La composition moderne varie : certaines versions ajoutent olives, croûtons ou œufs. Cuisineo retient ici une forme domestique centrée sur veau, tomate, vin blanc, champignons et petits oignons ; l’anecdote napoléonienne est une tradition racontée, pas une certitude documentaire.
Conservation et réchauffage
Préparer la veille améliore souvent l’organisation du service. Refroidir rapidement, réfrigérer, puis réchauffer doucement jusqu’à ce que le centre soit bien chaud. Ajouter un peu d’eau si la sauce a trop épaissi.
Questions fréquentes
Quel morceau de veau choisir ?
Épaule et collier conviennent à une cuisson mijotée ; demandez des cubes réguliers.
Peut-on préparer le veau Marengo la veille ?
Oui. Gardez la garniture dans la sauce et réchauffez à petit feu.
Pourquoi ma sauce a-t-elle un goût de farine ?
La farine n’a probablement pas été cuite avant le mouillage ; laissez-la une minute avec les aromates.
L’histoire de Marengo est-elle certaine ?
Le lien avec la bataille appartient au récit culinaire ; les formes actuelles de la recette ont évolué.
Sources et méthode
Les sources ci-dessous encadrent les repères factuels de cette page. La préparation est reformulée par Cuisineo pour être suivie facilement à la maison.
- Philippe Etchebest — Veau MarengoRepère de chef pour la composition et l’enchaînement technique du mijoté.
- Anses — table CiqualComposition nutritionnelle des ingrédients ; les valeurs dépendent de la forme crue ou cuite.
- Ministère de l’Agriculture — sécurité sanitaireCadre public pour l’hygiène, la conservation et la sécurité des aliments.
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