Bœuf bourguignon
Le bœuf bourguignon gagne en profondeur grâce à une saisie soignée, un vin réduit et une cuisson longue à très léger frémissement. La recette peut être préparée la veille.
La méthode en bref
Pour un bœuf bourguignon tendre, choisissez un mélange de morceaux à braiser, saisissez-les en plusieurs fois, puis maintenez un frémissement à peine visible pendant environ trois heures.
Ingrédients
- 1,2 kg
- 75 cl
- 150 g
- 3
- 1
- 2
- 300 g
- 200 g
- 2 c. à soupe
- 1
- 2 c. à soupe
- selon besoin
Les quantités ajustées sont indicatives. Salez et assaisonnez progressivement.
Préparation étape par étape
- 01
Saisir sans entasser
Sécher les cubes de bœuf. Les saisir par petites quantités dans une cocotte chaude huilée. Réserver dès qu’ils sont bien colorés.
- 02
Construire la base
Faire revenir lardons, oignon et carottes. Ajouter l’ail puis la farine ; remuer une minute. Remettre la viande.
- 03
Mouiller et mijoter
Verser le vin, compléter avec un peu d’eau si la viande n’est pas presque couverte, puis ajouter le bouquet garni. Porter à frémissement, couvrir partiellement et cuire environ 2 h 30 à feu très doux.
- 04
Cuire la garniture
Poêler séparément les champignons et les petits oignons. Les ajouter pour les 30 dernières minutes afin qu’ils gardent leur texture.
- 05
Régler la sauce
Retirer le bouquet. Si la sauce est fluide, sortir viande et garniture puis la réduire quelques minutes. Goûter avant de saler. La viande doit se couper à la cuillère sans se défaire complètement.
Les conseils Cuisineo
- Chaque face de viande est brune avant le mouillage.
- Le liquide frémit sans bouillir à gros bouillons.
- La sauce nappe la cuillère et la viande cède facilement.
Les signes de réussite
- Chaque face de viande est brune avant le mouillage.
- Le liquide frémit sans bouillir à gros bouillons.
- La sauce nappe la cuillère et la viande cède facilement.
Pourquoi cette méthode fonctionne
La saisie développe des arômes grillés ; la cuisson humide et longue transforme progressivement le collagène des morceaux à braiser. Une ébullition forte contracte les fibres et trouble la sauce.
Les erreurs à éviter
- Remplir la cocotte pendant la saisie : la viande rend son eau.
- Choisir uniquement un morceau très maigre.
- Faire bouillir rapidement pour gagner du temps.
- Ajouter des champignons crus trop tôt et perdre leur texture.
Variantes et substitutions
Paleron, macreuse, gîte ou joue peuvent être associés. La marinade est facultative : elle parfume mais ne remplace ni la saisie ni la cuisson lente. Un vin équilibré suffit ; une bouteille très chère n’est pas nécessaire.
Conservation et réchauffage
Refroidir puis placer au réfrigérateur dans les deux heures. Réchauffer doucement jusqu’à ce que l’ensemble soit bien chaud. Le plat se congèle sans les pommes de terre ; la sauce peut épaissir après repos.
Questions fréquentes
Quel morceau choisir pour un bœuf bourguignon ?
Associez idéalement deux morceaux à braiser, par exemple paleron et macreuse, pour équilibrer texture et gélatine.
Faut-il faire mariner la viande ?
Non. C’est une option aromatique, pas une condition de tendreté.
Pourquoi la viande reste-t-elle dure ?
Elle manque souvent de temps à faible température ; poursuivez la cuisson au frémissement.
Comment épaissir la sauce ?
Retirez la garniture cuite et réduisez la sauce à découvert plutôt que d’ajouter beaucoup de farine.
Sources et méthode
Les sources ci-dessous encadrent les repères factuels de cette page. La préparation est reformulée par Cuisineo pour être suivie facilement à la maison.
- La-viande.fr — recettes et cuisson du bœufChoix des morceaux et principes de cuisson des viandes à braiser.
- Anses — table CiqualComposition nutritionnelle des ingrédients ; les valeurs dépendent de la forme crue ou cuite.
- Ministère de l’Agriculture — sécurité sanitaireCadre public pour l’hygiène, la conservation et la sécurité des aliments.
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