Bœuf bourguignon
Le bœuf bourguignon associe des morceaux à braiser, une sauce au vin rouge et une garniture de champignons et petits oignons. Une saisie en plusieurs lots puis un mijotage doux construisent la sauce ; la tendreté décide de la fin de cuisson.
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La méthode en bref
Pour un bœuf bourguignon tendre, saisissez des cubes de 4 à 5 cm en plusieurs lots, puis laissez mijoter environ 2 h 30 à léger frémissement. Prévoyez environ 3 h 15 de cuisson avec la saisie et la finition. Si la viande résiste encore à la fourchette, prolongez doucement en surveillant le liquide.
Temps total indicatif pour 6 portions : 3 h 50. Prévoir environ 35 à 40 minutes pour saisir les différents lots et préparer la base, puis 2 h 30 de mijotage et la finition. La garniture cuit à la poêle pendant le mijotage ; ses 30 dernières minutes en cocotte sont incluses. Garder une marge si le bœuf reste ferme.
Ingrédients
- 1,2 kg
- 75 cl
- 150 g
- 3
- 1
- 2
- 300 g
- 200 g
- 2 c. à soupe
- 1
- 2 c. à soupe
- selon besoin
Le sélecteur ajuste les ingrédients et les quantités citées dans les étapes. Dosez le sel et les épices progressivement.
Les mentions « sans » portent sur la liste de cette recette. Pour les produits composés, choisissez une composition adaptée ; elles ne garantissent pas l’absence de traces allergènes.
Le matériel à prévoir
Repères pour 6 portions
Une cocotte assez large pour saisir en plusieurs fois, une poêle et une écumoire.
Avant de commencer
- Choisissez une viande à braiser, telle que paleron ou macreuse, plutôt qu’un morceau prévu pour une cuisson minute.
- Prévoyez une marge avant le repas : la tendreté de la viande décide de la fin du mijotage.
Préparation étape par étape
- 01
Saisir sans entasser
Sécher les cubes de bœuf. Les saisir avec la moitié de l’huile dans la cocotte chaude, en laissant de l’espace entre les morceaux. Retourner quand une face est colorée puis réserver. Compter environ 15 à 20 minutes pour les différents lots ; si du jus s’accumule, réduire la taille du lot suivant.
- 02
Construire la base
Émincer l’oignon, couper les carottes en tronçons de 2 cm et hacher l’ail. Dans la cocotte, faire revenir les lardons puis l’oignon et les carottes environ 8 minutes. Ajouter l’ail et la farine ; remuer une minute. Remettre la viande avec son jus réservé.
- 03
Mouiller et mijoter
Verser le vin et décoller les sucs avec une cuillère. Compléter avec un peu d’eau si la viande n’est pas presque couverte ; le volume dépend de la cocotte. Ajouter le bouquet garni. Porter à frémissement, couvrir partiellement et cuire environ 2 h 30 à feu très doux. Vérifier régulièrement le niveau et remuer le fond sans écraser la viande.
- 04
Cuire la garniture
Pendant le mijotage, peler les petits oignons et couper les champignons en quartiers. Faire revenir les petits oignons avec l’huile restante environ 8 minutes, puis ajouter les champignons pour 5 à 8 minutes, jusqu’à évaporation de leur eau. Ajouter cette garniture à la cocotte pour les 30 dernières minutes du mijotage, sans ajouter 30 minutes au total. Vérifier aussi la tendreté d’un petit oignon.
- 05
Régler la sauce
Retirer le bouquet. Si la sauce est fluide, sortir viande et garniture puis la réduire quelques minutes. Goûter avant de saler. La viande doit se couper à la cuillère sans se défaire complètement.
Les signes de réussite
- Chaque face de viande est brune avant le mouillage.
- Le liquide frémit sans bouillir à gros bouillons.
- La sauce nappe la cuillère et la viande cède facilement.
Pourquoi cette méthode fonctionne
La saisie développe des arômes grillés ; la cuisson humide et longue transforme progressivement le collagène des morceaux à braiser. Une ébullition forte contracte les fibres et trouble la sauce.
Lecture associée : Barney Desmazery — bœuf bourguignon. Voir le rôle de cette source en bas de page.
Corriger en cours de cuisson
Le bœuf reste ferme après le temps prévu
Vérifiez que le liquide frémit doucement, puis prolongez avec le couvercle partiellement posé. Ajoutez un peu d’eau chaude si le fond réduit trop ; un feu plus fort risque surtout de concentrer la sauce.
Lien vers ce conseilLa viande est tendre mais la sauce est liquide
Retirez viande et garniture avec une écumoire, puis réduisez la sauce seule à découvert. Remettez les éléments pour les réchauffer et goûtez avant de saler davantage.
Lien vers ce conseilVariantes et substitutions
Paleron, macreuse, gîte ou joue peuvent être associés. La marinade est facultative : elle parfume mais ne remplace ni la saisie ni la cuisson lente. Un vin équilibré suffit ; une bouteille très chère n’est pas nécessaire.
Conservation et réchauffage
Refroidissez en petites portions, puis réfrigérez dans les deux heures selon les repères ci-dessous. Réchauffez doucement et remuez pour répartir la chaleur. La sauce épaissit souvent au froid : ajoutez de l’eau par petites quantités seulement après l’avoir réchauffée. Congelez la viande avec sa sauce et gardez un éventuel accompagnement à part.
Questions fréquentes
Quel morceau choisir pour un bœuf bourguignon ?
Associez idéalement deux morceaux à braiser, par exemple paleron et macreuse, pour équilibrer texture et gélatine.
Lien vers cette réponseFaut-il faire mariner la viande ?
Non. C’est une option aromatique, pas une condition de tendreté.
Lien vers cette réponseSources et méthode
Bœuf bourguignon sans marinade préalable, avec garniture poêlée séparément. Les sources précisent leur rôle ci-dessous. Aucun essai culinaire Cuisineo n’est revendiqué pour cette version.
Repères culinaires
- Barney Desmazery — bœuf bourguignonSaisie en plusieurs fois, mijotage et garniture séparée. Les quantités et l’organisation retenues ici sont celles de Cuisineo.
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