Cuisineo
Recette de Hachis parmentier
Recette expliquée pas à pas

Hachis parmentier

Le hachis parmentier associe une base de viande cuisinée à une purée de pommes de terre, puis gratine au four. Une recette familiale simple à préparer à l’avance.

Par la rédaction Cuisineo, sous la responsabilité de Nicolas Belotti

Cuisineo · https://www.cuisineo.com/recettes/hachis-parmentier.html

Réponse directe

La méthode en bref

Un hachis parmentier moelleux repose sur une viande cuisinée avec un peu de jus et une purée suffisamment épaisse. Pour quatre personnes, comptez 500 g de bœuf et 1 kg de pommes de terre, puis environ 20 minutes au four à 200 °C pour gratiner l’ensemble déjà chaud.

Préparation25 min
Cuisson45 min
Portions4
DifficultéAccessible

Temps total indicatif pour 4 portions : 1 h 15 · Repos : 5 min. La garniture cuit pendant les pommes de terre ; les 45 minutes comprennent la cuisson des pommes de terre et le passage au four.

Liste de courses

Ingrédients

4
  • 500 g
  • 1 kg
  • 15 cl
  • 40 g
  • 1
  • 1
  • 200 g
  • 60 g
  • 1 c. à soupe
  • selon besoin

Le sélecteur ajuste les ingrédients et les quantités citées dans les étapes. Dosez le sel et les épices progressivement.

Hachis parmentier
Photographie de présentation ; le dressage peut varier.
Bien s’organiser

Le matériel à prévoir

Repères pour 4 portions

Une casserole, un presse-purée, une poêle et un plat d’environ 25 × 20 cm. Un thermomètre alimentaire.

Avant de commencer

  • Choisissez des pommes de terre à purée et coupez-les régulièrement pour qu’elles s’attendrissent ensemble.
  • La viande se cuit pendant que les pommes de terre chauffent. La durée annoncée suppose cette organisation en parallèle.
En cuisine

Préparation étape par étape

  1. 01

    Cuire les pommes de terre

    Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de 3 cm environ. Les couvrir d’eau froide salée puis compter environ 25 minutes depuis la mise sur le feu. Maintenir un frémissement et vérifier plusieurs morceaux : une lame doit les traverser facilement, sinon prolonger avant d’égoutter.

  2. 02

    Préparer la viande

    Pendant ce temps, émincer l’oignon et l’ail. Faire revenir l’oignon 5 minutes dans l’huile, ajouter ail et bœuf puis cuire en émiettant. Ajouter les tomates et laisser réduire environ 10 minutes. Contrôler le bœuf haché à 71 °C selon FoodSafety.gov. Garder une garniture moelleuse, sans eau libre.

  3. 03

    Écraser la purée

    Préchauffer le four à 200 °C, chaleur statique. Égoutter les pommes de terre puis les remettre une minute dans la casserole chaude, feu coupé, pour laisser échapper la vapeur. Écraser au presse-purée, ajouter le beurre puis le lait chaud progressivement. Arrêter l’ajout de lait dès que la purée s’étale à la cuillère sans couler. Poivrer, muscader et ajuster le sel.

  4. 04

    Monter et gratiner

    Répartir la viande encore chaude dans le plat adapté au nombre de portions. Déposer la purée par cuillerées puis les réunir délicatement pour garder deux couches distinctes. Parsemer de fromage. Enfourner environ 20 minutes ; pour ce gratin, le repère FoodSafety.gov est de 74 °C au centre. Couvrir si le fromage dore avant que le centre soit prêt. Attendre 5 minutes avant de servir.

Résultat attendu

Les signes de réussite

  • La purée tient sur la cuillère sans devenir élastique.
  • La viande garde du jus sans détremper le fond du plat.
  • Le fromage est doré ; la température au centre se contrôle séparément.
Comprendre

Pourquoi cette méthode fonctionne

Les pommes de terre égouttées donnent une purée qui reste au-dessus de la viande. Le lait chaud s’incorpore sans refroidir brutalement la préparation. Le four termine le service par un gratinage ; il n’est pas chargé de cuire une viande encore crue sous la purée.

Si le résultat diffère

Corriger en cours de cuisson

La viande paraît sèche avant le montage

Ajoutez progressivement un peu d’eau ou de bouillon à la garniture chaude. Elle doit rester moelleuse, sans former une couche de liquide qui remonterait à travers la purée.

Lien vers ce conseil
Le fromage est doré mais le centre est froid

Couvrez et poursuivez dans le four, jusqu’au repère à cœur indiqué dans les étapes. Un dessus doré ne renseigne pas sur le centre d’un montage froid ; gardez le gril pour la toute fin si nécessaire.

Lien vers ce conseil
À votre goût

Variantes et substitutions

Pour employer une viande de pot-au-feu, suivez les quantités et l’ordre des ajouts ci-dessous. Un parmentier de canard demande un autre réglage de la matière grasse et du sel selon le confit utilisé.

Hachis parmentier · Cuisineo · https://www.cuisineo.com/recettes/hachis-parmentier.html#variante-1

Avec des restes de pot-au-feu, pour 4 portions

Pour employer du bœuf de pot-au-feu déjà cuit : on le réchauffe dans la tomate réduite au lieu de le saisir comme une viande crue.

Quantités fixes pour cette variante ; elles ne suivent pas le sélecteur de la recette principale.

Voir la liste et toutes les étapes

4 portions · 25 min de préparation · 45 min de cuisson · 5 min de repos

Ingrédients de cette variante

Matériel

Une casserole, un presse-purée, une poêle et un plat d’environ 25 × 20 cm. Un thermomètre alimentaire.

Préparation complète

  1. Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de 3 cm environ. Les couvrir d’eau froide salée puis compter environ 25 minutes depuis la mise sur le feu. Maintenir un frémissement et vérifier plusieurs morceaux : une lame doit les traverser facilement, sinon prolonger avant d’égoutter.
  2. Pendant la cuisson des pommes de terre, faire revenir l’oignon émincé 5 minutes dans l’huile. Ajouter l’ail puis les 200 g de tomates et laisser réduire environ 10 minutes. Ajouter la viande effilochée et 2 à 3 cuillères de bouillon. Réchauffer doucement, en complétant seulement si la garniture est sèche ; garder le reste du bouillon de côté.
  3. Préchauffer le four à 200 °C, chaleur statique. Égoutter les pommes de terre puis les remettre une minute dans la casserole chaude, feu coupé, pour laisser échapper la vapeur. Écraser au presse-purée, ajouter le beurre puis le lait chaud progressivement. Arrêter l’ajout de lait dès que la purée s’étale à la cuillère sans couler. Poivrer, muscader et ajuster le sel.
  4. Répartir la viande encore chaude dans le plat adapté au nombre de portions. Déposer la purée par cuillerées puis les réunir délicatement pour garder deux couches distinctes. Parsemer de fromage. Enfourner environ 20 minutes ; pour ce gratin, le repère FoodSafety.gov est de 74 °C au centre. Couvrir si le fromage dore avant que le centre soit prêt. Attendre 5 minutes avant de servir. Si le plat a été réfrigéré après montage, prolonger jusqu’à ce même contrôle à cœur.

Adaptation proposée par Cuisineo. Sources et méthode de la page.

Les quantités des variantes restent celles indiquées ici ; le sélecteur ajuste uniquement la recette principale.

Après le repas

Conservation et réchauffage

Refroidissez le hachis en petites portions avant réfrigération, selon les repères de conservation ci-dessous. Réchauffez la quantité nécessaire à couvert, puis découvrez pour gratiner. Un montage réfrigéré demande plus que les 20 minutes prévues pour une garniture chaude : contrôlez 74 °C au centre selon FoodSafety.gov.

Repères d’hygiène et de conservation

Questions pratiques

Questions fréquentes

Quelle pomme de terre choisir ?

Une variété destinée à la purée, comme Bintje ou Agria, s’écrase facilement. Égouttez-la soigneusement avant d’ajouter le lait.

Lien vers cette réponse
Peut-on utiliser un reste de pot-au-feu ?

Oui : effilochez la viande, retirez les parties dures et mouillez avec un peu de bouillon. Elle est déjà cuite et ne doit pas sécher à la poêle.

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Pourquoi la purée est-elle collante ?

Un mixage énergique peut libérer trop d’amidon. Utilisez un presse-purée et incorporez le lait progressivement.

Lien vers cette réponse
Pour approfondir

Sources et méthode

Hachis préparé avec du bœuf haché cru, puis une purée au presse-purée. L’utilisation d’une viande déjà cuite est décrite séparément dans les variantes. Les sources précisent leur rôle ci-dessous. Aucun essai culinaire Cuisineo n’est revendiqué pour cette version.

Repères culinaires

  1. Interbev — Hachis parmentierComparaison de technique : préparation séparée des éléments et finition du plat. Les proportions ci-dessus sont celles de Cuisineo.

Hygiène et conservation

  1. FoodSafety.gov — températures à cœurBœuf haché : 71 °C ; gratin et restes réchauffés : 74 °C. Ces repères ne valident pas une durée de four.

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