Recette expliquée pas à pas

Osso buco

Name: Osso buco
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 175 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Italienne
Ingredients: 4 tranches de jarret de veau avec os, de 300 g environ et 3 à 4 cm d’épaisseur; 30 g farine; 1 oignon; 1 carotte; 1 branche de céleri; 400 g tomates concassées avec leur jus; 200 ml vin blanc sec; 300 ml bouillon peu salé; 25 ml huile d’olive; 1 feuille de laurier; 1 citron adapté à l’usage du zeste; 10 g persil plat; 1 gousse d’ail; Selon le goût sel et poivre

Des tranches épaisses de jarret de veau braisées dans une sauce à la tomate et au vin blanc, terminées par une gremolata au persil et au citron.

Par la rédaction Cuisineo, sous la responsabilité de Nicolas BelottiMis à jour le 11 septembre 2026

Cuisineo · https://www.cuisineo.com/recettes/osso-buco.html

Réponse directe

La méthode en bref

Choisir du jarret de veau avec os, en tranches épaisses. Un frémissement très doux et le contrôle à la fourchette donnent une viande tendre qui ne se disperse pas dans la sauce.

Préparation25 min

Cuisson2 h 30

Portions4

DifficultéFacile

Temps total indicatif pour 4 portions : 2 h 55. Le braisage varie selon l’épaisseur et le jarret. Le temps affiché est un repère central ; prévoir une marge si la viande résiste encore à la fourchette.

Bien s’organiser

Le matériel à prévoir

Repères pour 4 portions

Cocotte large avec couvercle, spatule large, râpe fine et petit bol.

Avant de commencer

Le jarret de dinde, le bœuf ou un émincé de veau ne partagent pas les mêmes temps. La fiche porte sur le jarret de veau avec os.

En cuisine

Préparation étape par étape

01
Préparer le jarret
Éponger les tranches. Faire de petites entailles dans la membrane extérieure à deux ou trois endroits pour limiter le recroquevillement, sans couper autour de l’os. Saler légèrement, fariner et secouer l’excédent. Couper oignon, carotte et céleri en petits dés.
02
Colorer en plusieurs fois
Chauffer l’huile dans une cocotte large. Dorer les tranches sur les deux faces, environ 10 minutes en tout, en plusieurs fournées si nécessaire. Réserver sans percer ni déchirer la viande.
03
Préparer le liquide de braisage
Cuire les légumes 8 minutes à feu moyen dans la cocotte. Verser le vin, décoller les sucs bruns et laisser frémir 3 minutes. Ajouter tomates, bouillon et laurier. Remettre le jarret en une couche ; le liquide doit monter entre la moitié et les deux tiers de la hauteur des tranches.
04
Braiser doucement
Couvrir et maintenir un très petit frémissement pendant 1 h 45 à 2 h 15. Retourner délicatement à mi-cuisson avec une spatule large. Vérifier le fond et ajouter un peu d’eau chaude si nécessaire. La viande est prête quand une fourchette pénètre facilement près de l’os, mais que la tranche reste transportable.
05
Faire la gremolata
Pendant la fin de cuisson, laver et sécher le citron, puis prélever finement son zeste sans peau blanche. Laver et hacher le persil ; hacher très finement l’ail. Réunir zeste, persil et ail dans un petit bol. Le jus du citron n’entre pas dans cette sauce.
06
Régler la sauce et servir
Soulever les tranches sur un plat chaud. Retirer le laurier et, si besoin, réduire la sauce à découvert quelques minutes. Rectifier le sel et le poivre. Napper la viande et ajouter la gremolata juste avant de servir, avec un accompagnement préparé à part.

Résultat attendu

Les signes de réussite

Viande tendre près de l’os, mais tranche encore entière au service.
Sauce liée, finition au citron fraîche et non amère.

Comprendre

Pourquoi cette méthode fonctionne

Le jarret contient du tissu conjonctif qui s’assouplit pendant le braisage. La gremolata ajoutée après cuisson garde son parfum, au lieu de disparaître dans un long mijotage.

Si le résultat diffère

Les corrections utiles

La viande est encore ferme après le temps annoncé

Poursuivre le braisage par périodes de 15 minutes avec assez de liquide. Une forte ébullition ne rendra pas ce morceau tendre plus régulièrement.

Lien vers ce conseil

Les tranches se défont au retournement

Utiliser une spatule qui soutient toute la tranche et ne plus remuer la cocotte. Vérifier la tendreté plus tôt : une viande prête n’a pas besoin de poursuivre jusqu’au minuteur.

Lien vers ce conseil

Après le repas

Conservation et réchauffage

Répartir les restes dans des boîtes peu profondes et réfrigérer dans les deux heures, entre 0 et 4 °C. Consommer sous 48 heures. Réchauffer seulement la portion nécessaire, une seule fois, jusqu’à 74 °C à cœur.

Repères d’hygiène et de conservation

Questions pratiques

Questions fréquentes

Faut-il verser le jus du citron dans la cocotte ?

Non dans cette formule. Seul le zeste entre dans la gremolata ; ajouter tout le jus changerait nettement l’acidité de la sauce.

Lien vers cette réponse

Le vin est-il entièrement débarrassé de son alcool après cuisson ?

On ne peut pas garantir une disparition totale de l’alcool. Cette formule contient du vin ; une brève réduction ne la rend pas automatiquement sans alcool.

Lien vers cette réponse

Pour approfondir

Sources et méthode

Formule et rédaction Cuisineo. Les références précisent les repères utilisés ; aucun essai culinaire n’est revendiqué.

Repères culinaires

Nagi Maehashi — osso bucoRepères de jarret braisé et de gremolata. Découpe, volumes et contrôle de tendreté explicités pour le matériel domestique.

Hygiène et conservation

FoodSafety.gov — températures internesContrôle sanitaire de la viande et réchauffage des restes ; cette source ne définit pas la formule culinaire.
Food Standards Agency — refroidir et conserverRefroidissement rapide et consommation des restes sous 48 heures.

Mis à jour le 11 septembre 2026. Notre méthode · Signaler une correction.

Osso buco

La méthode en bref

Ingrédients