Gratin dauphinois
Des pommes de terre en fines tranches, du lait, de la crème et de l’ail. Cette formule commence en casserole avant de dorer au four, sans fromage ni œuf.
Cuisineo · https://www.cuisineo.com/recettes/gratin-dauphinois.html
La méthode en bref
Des tranches de 2 à 3 mm et un contrôle au centre comptent davantage que la couleur du dessus. La précuisson dans le lait et la crème aide à attendrir les pommes de terre.
Temps total indicatif pour 4 portions : 1 h 35 · Repos : 10 min. La cuisson comprend 10 à 15 minutes en casserole et 40 à 50 minutes au four. Le total annoncé retient le haut de cette fourchette.
Ingrédients
- 800 g
- 300 ml
- 300 ml
- 1
- 10 g
- Selon le goût
Le sélecteur ajuste les ingrédients et les quantités citées dans les étapes. Dosez le sel et les épices progressivement.
Les mentions « sans » portent sur la liste de cette recette. Pour les produits composés, choisissez une composition adaptée ; elles ne garantissent pas l’absence de traces allergènes.
Le matériel à prévoir
Repères pour 4 portions
Casserole à fond épais et plat de 25 × 18 cm environ, profond d’au moins 5 cm ; couteau ou mandoline avec protège-doigts.
Avant de commencer
- Choisir des pommes de terre à chair fondante ; éviter les tranches épaisses qui resteraient fermes sous un dessus doré.
Préparation étape par étape
- 01
Préparer le plat et les pommes de terre
Chauffer le four à 180 °C, chaleur statique. Beurrer le plat. Couper les pommes de terre en tranches régulières de 2 à 3 mm. Ne pas les rincer après découpe ; l’amidon de surface aide à lier le liquide.
- 02
Précuire dans le lait et la crème
Porter le lait, la crème et l’ail écrasé à petit frémissement. Ajouter les pommes de terre, assaisonner et cuire doucement 10 à 15 minutes. Décoller délicatement le fond pour éviter que les tranches attachent, sans les briser.
- 03
Finir au four
Transférer dans le plat avec le liquide et répartir les tranches régulièrement. Cuire 40 à 50 minutes : un couteau doit traverser le centre sans résistance. Si le dessus dore trop vite, le protéger avec une feuille d’aluminium et poursuivre.
- 04
Laisser se tenir
Sortir du four et attendre 10 minutes avant de servir. La sauce épaissit légèrement pendant le repos ; les parts sont plus faciles à prélever.
Les signes de réussite
- La lame traverse sans résistance jusqu’au fond, au centre.
- Sauce crémeuse après le repos, sans pommes de terre encore croquantes.
Pourquoi cette méthode fonctionne
L’amidon libéré par les tranches lie le lait et la crème. Les rincer après découpe retire une partie de cet amidon utile.
Les corrections utiles
Le dessus est doré mais le cœur reste ferme
Couvrir le dessus avec de l’aluminium et poursuivre la cuisson par périodes de 10 minutes. Vérifier au centre, pas seulement près des bords.
Lien vers ce conseilLe gratin semble trop liquide
Vérifier d’abord que les pommes de terre sont tendres, puis respecter le repos. À la prochaine préparation, conserver l’amidon de surface et les dimensions du plat.
Lien vers ce conseilConservation et réchauffage
Réfrigérer en portions peu épaisses dans les deux heures après cuisson, entre 0 et 4 °C. Consommer sous 48 heures. Réchauffer couvert jusqu’à ce que le centre soit bien chaud ; découvrir brièvement à la fin si le dessus est humide.
Questions fréquentes
Quel fromage faut-il ajouter ?
Aucun dans cette formule : le gratin se lie avec l’amidon des pommes de terre, le lait et la crème. Il ne contient pas non plus d’œuf.
Lien vers cette réponsePeut-on le préparer la veille ?
Oui : cuire complètement, refroidir rapidement en portions et réfrigérer. Réchauffer couvert pour limiter le dessèchement ; ne pas laisser un plat partiellement cuit attendre sur le plan de travail.
Lien vers cette réponseSources et méthode
Formule et rédaction Cuisineo. Les références ci-dessous précisent les repères utilisés ; aucun essai culinaire n’est revendiqué.
Repères culinaires
- Paul Merrett — pommes de terre à la crèmePrincipe de précuisson lactée ; formule Cuisineo conservée du guide français, sans le fromage de la source.
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