Magret de canard
Une peau dorée et croustillante, une viande tranchée après repos et un jus court. Cette méthode prévoit une cuisson complète à cœur, contrôlée à la sonde.
Cuisineo · https://www.cuisineo.com/recettes/magret-canard.html
La méthode en bref
Commencer côté peau dans une poêle froide et évacuer la graisse fondue. La peau croustille avant que le centre soit forcément cuit : la sonde contrôle la finition au four.
Temps total indicatif pour 4 portions : 55 min · Repos : 10 min. La fonte de graisse prend 10 à 15 minutes, puis la finition dépend de l’épaisseur. Le temps affiché prévoit la cuisson complète et les 10 minutes de repos.
Ingrédients
- 2
- 80 ml
- Selon le goût
Le sélecteur ajuste les ingrédients et les quantités citées dans les étapes. Dosez le sel et les épices progressivement.
Les mentions « sans » portent sur la liste de cette recette. Pour les produits composés, choisissez une composition adaptée ; elles ne garantissent pas l’absence de traces allergènes.
Le matériel à prévoir
Repères pour 4 portions
Poêle assez large pour deux magrets, plat à four, cuillère et thermomètre à sonde.
Avant de commencer
- Cette fiche vise 74 °C à cœur, repère sanitaire pour la volaille. Elle ne vise pas le magret rosé servi à une température plus basse.
Préparation étape par étape
- 01
Quadriller la peau
Chauffer le four à 180 °C, chaleur statique. Éponger les magrets. Avec un couteau aiguisé, quadriller peau et graisse sans couper la chair. Saler légèrement ; il n’est pas nécessaire d’ajouter d’huile.
- 02
Partir de la poêle froide
Poser les magrets côté peau dans une poêle froide, sans les superposer. Chauffer à feu moyen-doux. Laisser fondre la graisse et dorer la peau pendant 10 à 15 minutes ; retirer régulièrement le surplus avec une cuillère vers un récipient résistant à la chaleur.
- 03
Saisir la chair puis finir au four
Quand la peau est dorée, retourner les magrets et cuire la face chair 2 minutes. Les poser dans un plat, peau vers le haut. Insérer une sonde par le côté jusqu’au centre de la chair épaisse. Enfourner environ 10 à 18 minutes, jusqu’à 74 °C à cœur ; commencer à contrôler après 8 minutes et prolonger si nécessaire.
- 04
Reposer sans ramollir la peau
Déposer sur une planche propre, peau vers le haut, et laisser reposer 10 minutes sans les enfermer sous une couverture serrée. Pendant ce temps, retirer presque toute la graisse de la poêle et ajouter l’eau aux sucs bruns. Faire frémir pour obtenir un jus court.
- 05
Trancher et servir
Couper des tranches de 8 à 10 mm en travers des fibres. Poivrer et verser le jus autour, plutôt que sur la peau pour conserver son croustillant. Servir dès la fin du repos.
Les signes de réussite
- Peau fine, brune et croustillante, avec une grande partie de la graisse fondue.
- 74 °C mesurés au centre avant la sortie du four.
Pourquoi cette méthode fonctionne
Une montée progressive en chaleur laisse le gras fondre avant que la peau brûle. La cuisson finale séparée permet de surveiller le cœur sans laisser la peau dans une mare de graisse.
Les corrections utiles
La peau brûle alors que la graisse reste épaisse
Baisser le feu et retirer la graisse fondue. Pour les magrets suivants, repartir d’une poêle froide et quadriller sans atteindre la chair.
Lien vers ce conseilLa peau devient molle au repos
Éviter de couvrir hermétiquement et ne pas la napper de jus. Si nécessaire, la remettre très brièvement côté peau dans une poêle chaude, en surveillant pour ne pas dessécher la viande.
Lien vers ce conseilConservation et réchauffage
Répartir les restes dans des boîtes peu profondes et réfrigérer dans les deux heures, entre 0 et 4 °C. Consommer sous 48 heures. Réchauffer seulement la portion nécessaire, une seule fois, jusqu’à 74 °C à cœur.
Questions fréquentes
Pourquoi trouve-t-on ailleurs des températures plus basses ?
Les repères culinaires du magret rosé ne correspondent pas au repère sanitaire de 74 °C pour la volaille. Cette fiche retient ce dernier ; la couleur de la chair n’est pas une preuve de sécurité.
Lien vers cette réponseFaut-il garder toute la graisse dans la poêle ?
Non : la retirer au fur et à mesure aide à maîtriser la coloration. La laisser refroidir dans un récipient adapté ; ne pas la verser chaude dans l’évier.
Lien vers cette réponseSources et méthode
Formule et rédaction Cuisineo. Les références précisent les repères utilisés ; aucun essai culinaire n’est revendiqué.
Repères culinaires
- Barney Desmazery et Lulu Grimes — cuire le magretQuadrillage et départ en poêle froide. Leurs températures de cuisson rosée ne sont pas reprises comme garanties sanitaires.
Hygiène et conservation
- FoodSafety.gov — températures internesContrôle sanitaire de la viande et réchauffage des restes ; cette source ne définit pas la formule culinaire.
- Food Standards Agency — refroidir et conserverRefroidissement rapide et consommation des restes sous 48 heures.
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