Gigot d’agneau
Un gigot avec os, parfumé à l’ail et au romarin, rôti au four puis découpé après repos. La température se mesure dans la chair épaisse, à distance de l’os.
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La méthode en bref
Mesurer dans plusieurs zones épaisses sans toucher l’os. Pour cette méthode, atteindre 63 °C avant de sortir le gigot, puis lui laisser 20 minutes de repos.
Temps total indicatif pour 6 portions : 2 h 20 · Repos : 20 min. Prévoir 20 minutes de coloration puis environ 60 à 80 minutes à chaleur réduite. Le temps final dépend de la forme du gigot et de sa température de départ.
Ingrédients
- 1,8 kg
- 4
- 3
- 25 ml
- 250 ml
- Selon le goût
Le sélecteur ajuste les ingrédients et les quantités citées dans les étapes. Dosez le sel et les épices progressivement.
Les mentions « sans » portent sur la liste de cette recette. Pour les produits composés, choisissez une composition adaptée ; elles ne garantissent pas l’absence de traces allergènes.
Le matériel à prévoir
Repères pour 6 portions
Grand plat à rôtir, thermomètre à sonde, pince, planche avec rigole et couteau à découper.
Avant de commencer
- Le poids indiqué comprend l’os. Un gigot désossé roulé ou une épaule ne chauffe pas comme cette pièce entière.
Préparation étape par étape
- 01
Assaisonner
Chauffer le four à 220 °C, chaleur statique. Éponger le gigot. Hacher la moitié de l’ail et les feuilles d’une partie du romarin, puis mélanger avec l’huile et le sel. En enduire la surface sans pratiquer d’entailles profondes.
- 02
Démarrer la coloration
Poser le gigot dans le plat, ajouter le reste d’ail écrasé et de romarin autour, puis l’eau sur le fond. Enfourner 20 minutes. Le plat doit rester humide, sans que la viande baigne dans le liquide.
- 03
Poursuivre à chaleur modérée
Baisser le four à 180 °C, chaleur statique. Insérer la sonde au centre d’une zone charnue, sans toucher l’os. Poursuivre environ 60 à 80 minutes, en contrôlant dès 50 minutes et en arrosant une ou deux fois. Ajouter un peu d’eau chaude si le jus menace de brûler.
- 04
Vérifier en plusieurs points
Atteindre au moins 63 °C dans les parties épaisses, loin de l’os. Si l’une reste plus froide, poursuivre et vérifier à nouveau. Protéger la surface si elle colore trop ; le minuteur ne remplace pas ces mesures.
- 05
Laisser reposer et découper
Poser le gigot sur une planche propre, couvrir lâchement et laisser reposer 20 minutes, donc plus que les 3 minutes minimales après 63 °C. Réchauffer et dégraisser le jus si nécessaire. Couper des tranches fines en travers des fibres, puis dégager la viande autour de l’os. Poivrer et servir avec le jus.
Les signes de réussite
- Température contrôlée dans plusieurs zones épaisses.
- Surface dorée et jus aromatique sans goût d’ail brûlé.
Pourquoi cette méthode fonctionne
Le gigot a des épaisseurs différentes : une seule mesure près de l’os peut tromper. Baisser le four après la coloration laisse le centre chauffer sans brûler la surface.
Les corrections utiles
L’ail noircit sur le dessus
Protéger la zone avec de l’aluminium et poursuivre à chaleur modérée. Écarter l’ail brûlé du jus avant de servir.
Lien vers ce conseilLes mesures diffèrent beaucoup
Vérifier que la pointe ne touche ni os ni poche de gras. Mesurer plusieurs endroits dans la chair et retenir le plus froid pour décider de poursuivre.
Lien vers ce conseilConservation et réchauffage
Répartir les restes dans des boîtes peu profondes et réfrigérer dans les deux heures, entre 0 et 4 °C. Consommer sous 48 heures. Réchauffer seulement la portion nécessaire, une seule fois, jusqu’à 74 °C à cœur.
Questions fréquentes
Le poids est-il avec ou sans os ?
Avec os : la base de 1,8 kg correspond à six portions avec accompagnement. Peser une viande désossée au même poids ne donne pas le même rendement.
Lien vers cette réponsePourquoi un long repos ?
Il laisse la chaleur se répartir et facilite une découpe sans précipitation. Garder la couverture lâche et servir dès la fin du repos.
Lien vers cette réponseSources et méthode
Formule et rédaction Cuisineo. Les références précisent les repères utilisés ; aucun essai culinaire n’est revendiqué.
Repères culinaires
- Good Food — préparer et rôtir un gigotAssociation ail-romarin, chaleur forte au départ puis réduite. Le contrôle à cœur prime ici sur un calcul universel au poids.
Hygiène et conservation
- FoodSafety.gov — températures internesContrôle sanitaire de la viande et réchauffage des restes ; cette source ne définit pas la formule culinaire.
- Food Standards Agency — refroidir et conserverRefroidissement rapide et consommation des restes sous 48 heures.
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