Gratin de courgettes
Le principal enjeu d’un gratin de courgettes est l’eau de végétation. Une précuisson vive suivie d’un bref égouttage donne un appareil pris et des courgettes encore lisibles.
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La méthode en bref
Pour un gratin de courgettes non aqueux, saisissez les rondelles à feu vif, égouttez-les dix minutes puis versez un appareil qui ne les submerge pas.
Temps total indicatif pour 6 portions : 1 h 48 · Repos : 18 min. Les 1 h 10 de cuisson prévoient quatre lots de 6 à 8 minutes à la poêle, puis 30 à 35 minutes au four et une marge de manipulation. Les 18 minutes de repos comptent 10 minutes d’égouttage après le dernier lot puis 8 minutes après le four. Deux poêles raccourcissent la préparation.
Ingrédients
- 1,2 kg
- 3
- 20 cl
- 10 cl
- 120 g
- 1
- 1 c. à soupe
- 1 pincée
- selon besoin
Le sélecteur ajuste les ingrédients et les quantités citées dans les étapes. Dosez le sel et les épices progressivement. Pour fractionner un œuf, pesez-le sans coquille après l’avoir battu. Pour un jaune seul, séparez-le du blanc avant de le peser.
Le matériel à prévoir
Repères pour 6 portions
Une poêle antiadhésive de 28 cm environ, une passoire, un saladier et un plat à gratin d’environ 25 × 20 cm.
Avant de commencer
- Avec la poêle indiquée, prévoir environ quatre lots ; davantage si les rondelles s’entassent. Garder une couche peu épaisse importe plus que le nombre exact de fournées.
- Égouttez les courgettes avant de les mélanger à l’appareil. Ne récupérez pas ce jus pour compléter la crème.
Préparation étape par étape
- 01
Précuire les courgettes
Préchauffer le four à 190 °C, chaleur statique. Laver les courgettes, retirer les extrémités et couper des rondelles de 7 à 8 mm. Les répartir en quatre lots environ pour la poêle indiquée. Partager l’huile entre les lots et faire revenir 6 à 8 minutes chacun à feu moyen-vif, en remuant : les rondelles doivent s’attendrir et perdre de l’eau, sans former une pile. Ajouter un lot si nécessaire selon la taille de la poêle.
- 02
Égoutter
Transférer chaque lot dans la passoire posée au-dessus d’un récipient. Laisser égoutter 10 minutes après le dernier lot. Saler légèrement après la poêle, sans presser les rondelles ni remettre leur jus dans le gratin.
- 03
Préparer l’appareil
Battre les œufs avec la crème, le lait, la muscade, du poivre et la moitié du fromage. Couper la gousse d’ail et en frotter le fond et les parois du plat. Le jus d’égouttage reste à part.
- 04
Monter
Répartir les courgettes en couche régulière. Verser l’appareil sans dépasser les légumes et parsemer du fromage restant.
- 05
Cuire
Enfourner 30 à 35 minutes à 190 °C. Le centre doit être pris et la surface dorée. Attendre 8 minutes avant de servir.
Les signes de réussite
- Les courgettes ont perdu une partie de leur eau avant montage.
- L’appareil est pris jusqu’au centre.
- Une part se tient après quelques minutes de repos.
Pourquoi cette méthode fonctionne
La précuisson évapore l’eau que les cellules libèrent sous l’effet du sel et de la chaleur. Le repos final laisse les protéines d’œuf finir de se stabiliser.
Lecture associée : Chef Damien, 750g — gratin de courgettes. Voir le rôle de cette source en bas de page.
Corriger en cours de cuisson
Un peu d’eau apparaît autour du gratin
Respectez le repos avant de couper. Si l’appareil est déjà pris, une longue cuisson supplémentaire risque de le dessécher sans corriger la précuisson des légumes ; égouttez davantage les prochaines courgettes.
Lien vers ce conseilLe fromage dore mais le centre reste liquide
Protégez le dessus et poursuivez au four en surveillant le centre. Le passage sous le gril ne suffit pas à faire prendre l’appareil aux œufs.
Lien vers ce conseilVariantes et substitutions
Pour changer le parfum, choisissez du thym ou du basilic et remplacez le comté par la même quantité d’emmental. Pour une version sans crème, voir les quantités ci-dessous. Retirer aussi les œufs changerait le liant : cette adaptation ne convient pas à un gratin sans œuf.
Pour comparer les versions : Chef Damien, 750g — gratin de courgettes.
Conservation et réchauffage
Réfrigérer une fois tiédi. Réchauffer au four à 170 °C, couvert au début puis découvert pour sécher la surface. La congélation est possible mais rend les courgettes plus souples.
Questions fréquentes
Faut-il éplucher les courgettes ?
Non si la peau est saine et lavée ; elle aide les rondelles à garder leur forme.
Lien vers cette réponsePeut-on préparer le gratin à l’avance ?
Oui, cuisez-le puis réchauffez-le. Un gratin cru monté trop tôt rend davantage d’eau.
Lien vers cette réponseSources et méthode
Gratin avec courgettes précuites et égouttées, puis appareil aux œufs et à la crème. La variante sans crème reste distincte. Les sources précisent leur rôle ci-dessous. Aucun essai culinaire Cuisineo n’est revendiqué pour cette version.
Repères culinaires
- Interfel — courgetteSaisonnalité, choix et usages culinaires du légume.
- Chef Damien, 750g — gratin de courgettesDémonstration de la précuisson et de l’appareil œufs-crème ; le chef évoque le remplacement par du lait. Les quantités, le plat et les temps de Cuisineo sont distincts.
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