Endives au jambon
Des endives fondantes roulées dans du jambon, nappées de béchamel et gratinées au fromage. L’égouttage après cuisson fait la différence dans la tenue de la sauce.
Cuisineo · https://www.cuisineo.com/recettes/endives-jambon.html
La méthode en bref
Cuire les endives jusqu’à la base, puis les égoutter et les presser doucement avant le roulage. Le four termine le gratin ; il ne remplace pas la première cuisson.
Temps total indicatif pour 2 portions : 1 h 20 · Repos : 10 min. La béchamel se prépare pendant l’égouttage. Le passage au four de 15 minutes correspond à un montage encore tiède.
Ingrédients
- 4
- 4
- 30 g
- 20 g
- 250 ml
- 80 ml
- 30 g
- Selon le goût
Le sélecteur ajuste les ingrédients et les quantités citées dans les étapes. Dosez le sel et les épices progressivement.
Les mentions « sans » portent sur la liste de cette recette. Pour les produits composés, choisissez une composition adaptée ; elles ne garantissent pas l’absence de traces allergènes.
Le matériel à prévoir
Repères pour 2 portions
Sauteuse avec couvercle, passoire, casserole, fouet et plat de 24 × 16 cm.
Préparation étape par étape
- 01
Préparer et cuire les endives
Retirer les feuilles abîmées et couper la base sèche sans détacher les feuilles. Rincer. Faire fondre un tiers du beurre dans la sauteuse, poser les endives et verser l’eau. Couvrir et cuire à petit feu 25 à 35 minutes, en retournant à mi-cuisson. Une lame doit traverser la base sans résistance.
- 02
Égoutter soigneusement
Laisser les endives dans une passoire pendant 10 minutes. Presser doucement avec le dos d’une cuillère, sans les écraser. Préchauffer le four à 180 °C, chaleur statique.
- 03
Faire la béchamel
Fondre le beurre restant dans une casserole, ajouter la farine et remuer 1 minute. Verser le lait progressivement au fouet. Cuire à frémissement 3 à 5 minutes, jusqu’à obtenir une sauce lisse qui nappe. Ajouter muscade et poivre ; goûter avant de saler.
- 04
Rouler et gratiner
Enrouler chaque endive dans une tranche de jambon. Ranger dans le plat, napper de sauce puis répartir le fromage. Enfourner environ 15 minutes, jusqu’à ce que le dessus dore et que les rouleaux soient très chauds au centre. Pour un montage refroidi, prolonger et contrôler 74 °C au cœur.
Les signes de réussite
- Une lame traverse la base de chaque endive.
- La béchamel reste nappante autour des rouleaux.
Pourquoi cette méthode fonctionne
Les endives retiennent du liquide entre leurs feuilles. L’égouttage avant de les enfermer dans le jambon limite son relargage dans la béchamel.
Les corrections utiles
De l’eau apparaît au fond du gratin
Servir avec une écumoire si nécessaire. Pour la prochaine préparation, prolonger l’égouttage et presser doucement les endives avant le roulage.
Lien vers ce conseilLa sauce a des grumeaux
Retirer la casserole du feu et fouetter vivement. Passer au tamis si les grumeaux persistent, puis remettre à frémir.
Lien vers ce conseilConservation et réchauffage
Répartir les restes dans des boîtes peu profondes et réfrigérer dans les deux heures, entre 0 et 4 °C. Consommer sous 48 heures. Réchauffer seulement la portion nécessaire, une seule fois, jusqu’à 74 °C à cœur.
Questions fréquentes
Peut-on monter le plat la veille ?
Oui, avec des endives et une sauce refroidies rapidement et conservées au frais. Le lendemain, le four devra chauffer le centre du plat : les 15 minutes de finition ne suffiront pas forcément.
Lien vers cette réponseFaut-il creuser profondément la base ?
Non. Retirer seulement la partie sèche et, si souhaité, un petit cône. Creuser trop largement détache les feuilles et rend les rouleaux difficiles à former.
Lien vers cette réponseSources et méthode
Formule et rédaction Cuisineo. Les références précisent les repères utilisés ; aucun essai culinaire n’est revendiqué.
Repères culinaires
- Interfel — préparer l’endiveGestes de parage. Formule Cuisineo transférée depuis le guide, avec fromage retenu pour le gratin.
Hygiène et conservation
- FoodSafety.gov — températures internesRepères de cuisson et de réchauffage à cœur ; cette source ne définit pas la formule culinaire.
- Food Standards Agency — refroidir et conserverRefroidissement rapide et consommation des restes sous 48 heures.
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