Recette expliquée pas à pas

Cassoulet

Name: Cassoulet
Prep time: 40 min
Cook time: 5 h 40 min
Total time: 1110 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Française
Ingredients: 600 g haricots blancs secs de type lingot; 3 cuisses de canard confites déjà cuites; 450 g saucisse de Toulouse crue; 300 g épaule de porc en morceaux de 4 cm; 150 g couenne de porc fraîche, nettoyée; 2 oignons; 2 carottes; 3 gousses d’ail; 1 bouquet garni; 3 l eau pour le bouillon; Selon le besoin eau pour tremper, blanchir et compléter; Selon le goût sel et poivre

Des haricots blancs fondants, du confit, de la saucisse et du porc, réunis sous une croûte dorée. Prévoir le trempage la veille et plusieurs heures de cuisson le lendemain.

Par la rédaction Cuisineo, sous la responsabilité de Nicolas BelottiMis à jour le 11 septembre 2026

Cuisineo · https://www.cuisineo.com/recettes/cassoulet.html

Réponse directe

La méthode en bref

Les haricots doivent être tendres avant le montage. Le four sert à réunir les goûts et former la croûte ; il ne rattrape pas régulièrement des haricots encore durs.

Préparation40 min

Cuisson5 h 40

Portions6

DifficultéFacile

Temps total indicatif pour 6 portions : 18 h 30 · Repos : 12 h 10. Les 12 h 10 de repos comprennent le trempage et les 10 minutes avant service. La cuisson annoncée est une enveloppe haute ; le blanchiment et la coloration des viandes se font pendant d’autres étapes.

Bien s’organiser

Le matériel à prévoir

Repères pour 6 portions

Marmite, passoire, poêle, cassole ou plat profond allant au four de 5 à 6 litres, et thermomètre à sonde.

Avant de commencer

Choisir des haricots secs, non des haricots déjà cuits. Prévoir le trempage au frais la veille et plusieurs heures de cuisson le lendemain.

En cuisine

Préparation étape par étape

01
Tremper la veille
Couvrir largement les haricots d’eau froide dans un grand récipient. Garder 12 heures au réfrigérateur, puis égoutter et rincer. Le volume des haricots augmente : laisser de la place.
02
Préparer le bouillon
Mettre couenne, oignons coupés en deux, carottes en gros tronçons et bouquet garni dans une marmite avec l’eau du bouillon. Porter au frémissement, puis cuire 1 heure. Filtrer ; réserver couennes et bouillon. Les légumes ont servi à le parfumer.
03
Cuire les haricots avant le four
En parallèle du bouillon, couvrir les haricots d’eau fraîche, faire bouillir 10 minutes et égoutter. Les mettre ensuite dans le bouillon filtré. Frémir 60 à 90 minutes, jusqu’à ce qu’un haricot s’écrase entre les doigts sans cœur farineux dur. Égoutter en gardant tout le bouillon chaud. Mélanger l’ail haché aux haricots.
04
Dorer les viandes
Pendant la cuisson des haricots, réchauffer doucement le confit à la poêle pour faire fondre sa graisse ; réserver les cuisses. Garder une fine couche de graisse dans la poêle, dorer la saucisse puis le porc, environ 15 minutes en tout. Ils finiront de cuire au four ; ne pas les goûter à ce stade.
05
Monter le plat
Chauffer le four à 155 °C, chaleur statique. Tapisser la cassole de couenne, ajouter un tiers des haricots, le porc et le confit, puis le reste des haricots. Enfoncer la saucisse en laissant son dessus apparent. Verser du bouillon chaud juste à hauteur des haricots. Poivrer ; saler seulement après avoir goûté le bouillon, le confit étant déjà salé.
06
Cuire lentement au four
Enfourner sans couvercle pendant 2 à 3 heures. Quand une croûte se forme, l’enfoncer délicatement dans le jus et laisser une nouvelle surface dorer. Ajouter du bouillon chaud par les côtés si les haricots sèchent. Vérifier la tendreté du porc et au moins 74 °C au cœur du plat et des viandes. Laisser reposer 10 minutes avant de répartir délicatement.

Résultat attendu

Les signes de réussite

Haricots fondants qui gardent en majorité leur forme.
Une croûte brune et un intérieur humide, avec du porc tendre.

Comprendre

Pourquoi cette méthode fonctionne

La couenne apporte de la gélatine au bouillon. La cuisson découverte évapore progressivement l’eau en surface, alors que le liquide maintient les haricots moelleux dessous.

Si le résultat diffère

Les corrections utiles

Les haricots restent durs

Poursuivre leur cuisson dans le bouillon avant le montage. Leur âge et la dureté de l’eau changent le temps nécessaire ; ne pas se fier à l’heure seule.

Lien vers ce conseil

La surface sèche trop vite

Ajouter du bouillon chaud sur les côtés, réduire légèrement le four s’il chauffe fort et enfoncer doucement la croûte. Ne pas remuer tout le plat comme une soupe.

Lien vers ce conseil

Après le repas

Conservation et réchauffage

Répartir rapidement le cassoulet cuit en plusieurs récipients peu profonds ; ne pas laisser la cassole pleine refroidir toute une nuit. Réfrigérer dans les deux heures, entre 0 et 4 °C, et consommer sous 48 heures. Réchauffer une seule fois avec un peu de bouillon, jusqu’à 74 °C au centre.

Repères d’hygiène et de conservation

Questions pratiques

Questions fréquentes

Faut-il ajouter de la chapelure ?

Non dans cette formule. La croûte se forme à partir des haricots, du bouillon et des sucs pendant la cuisson découverte.

Lien vers cette réponse

Pourquoi garder du bouillon jusqu’à la fin ?

La taille du plat et le four changent l’évaporation. Le bouillon permet d’humidifier les haricots sans diluer leur goût avec de grandes quantités d’eau.

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Pour approfondir

Sources et méthode

Formule et rédaction Cuisineo. Les références précisent les repères utilisés ; aucun essai culinaire n’est revendiqué.

Repères culinaires

Office de tourisme de Castelnaudary — cassouletRepère régional : haricots secs, couenne, confit, saucisse et croûte au four. Cette formule domestique emploie un bouillon simplifié.

Hygiène et conservation

FoodSafety.gov — températures internesContrôle sanitaire de la viande et réchauffage des restes ; cette source ne définit pas la formule culinaire.
Food Standards Agency — refroidir et conserverRefroidissement rapide et consommation des restes sous 48 heures.

Mis à jour le 11 septembre 2026. Notre méthode · Signaler une correction.

Cassoulet

La méthode en bref

Ingrédients