Terrine de campagne
Une terrine au porc et au foie, à préparer la veille. Deux petits récipients facilitent une cuisson régulière et un refroidissement plus rapide.
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La méthode en bref
La sonde est indispensable pour cette farce au foie de porc : viser au moins 71 °C au centre pendant 20 minutes, puis refroidir rapidement et laisser prendre au froid.
Temps total indicatif pour 8 portions : 15 h 15 · Repos : 13 h. Prévoir environ 1 heure de refroidissement et 12 heures au réfrigérateur ; le contrôle à cœur peut prolonger la cuisson.
Ingrédients
- 400 g
- 250 g
- 200 g
- 1
- 60 g
- 1
- 40 ml
- 14 g
- 2 g
- 1 g
Le sélecteur ajuste les ingrédients et les quantités citées dans les étapes. Dosez le sel et les épices progressivement. Pour fractionner un œuf, pesez-le sans coquille après l’avoir battu. Pour un jaune seul, séparez-le du blanc avant de le peser.
Bien choisir. Demandez des poids nets, sans os, couenne ni membranes. La poitrine doit être fraîche et non salée, pas du lard fumé ; elle apporte une partie du gras nécessaire. Gardez les viandes froides pendant le hachage pour ne pas obtenir une pâte grasse et échauffée.
Le matériel à prévoir
Repères pour 8 portions
Hachoir ou viandes hachées par le boucher, balance précise, deux terrines d’environ 600 ml, plat à bain-marie et thermomètre à sonde compatible avec le four.
Avant de commencer
- Prévoir la préparation la veille et vérifier le fonctionnement de la sonde. Garder viandes et foie entre 0 et 4 °C jusqu’au mélange.
- Les femmes enceintes doivent éviter les pâtés et terrines réfrigérés. Cette terrine maison reste une préparation à conserver au froid.
Préparation étape par étape
- 01
Hacher en gardant le froid
Préchauffer le four à 160 °C, chaleur statique. Retirer les membranes du foie. Hacher grossièrement porc et poitrine, puis le foie ; garder le tout au réfrigérateur entre les opérations. Ciseler finement les échalotes et l’ail.
- 02
Lier la farce
Mélanger les viandes avec l’œuf, les échalotes, l’ail, le vin, le sel, le poivre et le thym jusqu’à une farce légèrement collante. Ne pas goûter cru. Nettoyer mains, planche et ustensiles ayant touché la viande.
- 03
Remplir et installer le bain-marie
Chemiser deux petites terrines de papier cuisson. Répartir et tasser la farce sans laisser de poches d’air ; conserver au moins 1 cm sous le bord. Couvrir de couvercles adaptés ou de papier aluminium. Poser dans un grand plat au four puis verser de l’eau très chaude jusqu’à mi-hauteur des terrines.
- 04
Cuire et mesurer au centre
Compter environ 1 h 30 pour atteindre 71 °C au centre, puis maintenir le cœur à au moins 71 °C pendant 20 minutes supplémentaires. Utiliser une sonde compatible avec le four, au centre de la farce sans toucher le fond, et contrôler les deux terrines. Prolonger si nécessaire : ni le temps seul ni la couleur ne remplacent ce contrôle.
- 05
Refroidir puis laisser reposer
Sortir les terrines du bain-marie avec des gants secs. Laisser tiédir brièvement ; réfrigérer rapidement, au plus tard dans les deux heures après cuisson. Couvrir et laisser prendre au moins 12 heures entre 0 et 4 °C avant de démouler et de trancher. Ne pas laisser refroidir toute une nuit sur le plan de travail.
Les signes de réussite
- Température et maintien contrôlés au cœur de chaque terrine.
- Tranche nette après une nuit au froid, avec une texture grossière encore moelleuse.
Pourquoi cette méthode fonctionne
La poitrine apporte le gras nécessaire à la souplesse. Le bain-marie chauffe les bords plus doucement ; le repos au froid raffermit la terrine pour la découpe.
Les corrections utiles
Le cœur n’atteint pas la température requise
Vérifier que la sonde est au centre et poursuivre. Compléter prudemment l’eau du bain-marie si elle baisse ; commencer le maintien de 20 minutes seulement après avoir atteint 71 °C.
Lien vers ce conseilLa tranche se défait
Laisser refroidir complètement puis reposer au réfrigérateur. Une farce insuffisamment mélangée ou mal tassée peut aussi expliquer une mauvaise tenue.
Lien vers ce conseilConservation et réchauffage
Conserver couverte entre 0 et 4 °C et consommer sous 48 heures après cuisson, repos compris. Prélever avec un couteau propre. Cette cuisson n’est pas une stérilisation : la terrine ne se conserve pas à température ambiante.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer la sonde par une lame de couteau ?
Non : une lame ne mesure ni la température centrale ni sa durée de maintien. Sans sonde, le contrôle décrit dans cette recette n’est pas réalisable.
Lien vers cette réponsePourquoi deux petites terrines ?
Elles cuisent et refroidissent plus régulièrement qu’un bloc épais. Leur cœur doit tout de même être mesuré séparément.
Lien vers cette réponsePeut-on faire hacher les viandes par le boucher ?
Oui : demandez un hachage grossier de l’épaule, de la poitrine et du foie, avec les poids de la liste. Cela évite de réduire la viande en purée au robot. Transportez au froid et préparez la terrine rapidement ; le hachage ne modifie pas les contrôles de température et de maintien prescrits.
Lien vers cette réponseSources et méthode
Formule et rédaction Cuisineo. Les références ci-dessous précisent les repères utilisés ; aucun essai culinaire n’est revendiqué.
Hygiène et conservation
- Barnaud et al. — traitement thermique du virus de l’hépatite EÉtude sur des préparations au foie de porc : maintien à 71 °C pendant 20 minutes ; ce repère ne remplace pas le refroidissement et l’hygiène.
- Food Standards Agency — refroidissement et conservationRéfrigération rapide et consommation des restes sous 48 heures.
- FoodSafety.gov — grossesse et alimentsPrécaution concernant les pâtés et terrines réfrigérés pendant la grossesse.
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