Tarte au citron meringuée
Une pâte sablée cuite à blanc, une crème au citron et une meringue suisse dorée au chalumeau. Repères de température et repos pour des parts nettes.
Cuisineo · https://www.cuisineo.com/recettes/tarte-citron-meringuee.html
La méthode en bref
Cuire complètement le fond avant la crème. Contrôler séparément la crème au citron et la meringue au thermomètre ; un simple passage au chalumeau ne cuit pas les blancs à cœur.
Temps total indicatif pour 8 portions : 4 h 30 · Repos : 3 h.
Ingrédients
- 200 g
- 100 g
- 60 g
- 1
- 1 g
- 150 ml
- 2
- 120 g
- 3
- 80 g
- 100 g
- 180 g
Le sélecteur ajuste les ingrédients et les quantités citées dans les étapes. Dosez le sel et les épices progressivement. Pour fractionner un œuf, pesez-le sans coquille après l’avoir battu. Pour un jaune seul, séparez-le du blanc avant de le peser.
Le matériel à prévoir
Repères pour 8 portions
Moule à tarte de 24 cm, rouleau, papier et billes de cuisson, casserole, batteur, sonde et chalumeau.
Préparation étape par étape
- 01
Faire reposer la pâte
Sabler farine, beurre froid et sucre glace, ajouter sel et œuf puis rassembler sans pétrir longtemps. Aplatir, couvrir et mettre au froid 30 minutes. Étaler à 3 mm et foncer un moule de 24 cm. Piquer le fond et réfrigérer encore 15 minutes.
- 02
Cuire le fond à blanc
Chauffer le four à 180 °C, chaleur statique. Couvrir la pâte de papier cuisson et de billes. Cuire 20 minutes puis retirer papier et billes et poursuivre 8 à 10 minutes, jusqu’à une pâte dorée, y compris au fond. Laisser refroidir sur grille.
- 03
Épaissir la crème citron
Laver les citrons et prélever seulement le zeste jaune. Fouetter les œufs de crème, leur sucre, le jus et les zestes dans une casserole. Chauffer doucement en remuant constamment, jusqu’à épaississement vers 82 °C, sans ébullition. Hors du feu, incorporer le beurre en morceaux. Passer au tamis si nécessaire et étaler sur le fond cuit.
- 04
Refroidir la garniture
Laisser tiédir environ 15 minutes puis réfrigérer au moins deux heures. Ne pas laisser la tarte attendre plus de deux heures à température ambiante. La crème doit tenir avant de poser la meringue.
- 05
Monter la meringue suisse
Mettre les blancs et leur sucre dans un bol propre sur un bain-marie frémissant, sans contact du bol avec l’eau. Fouetter constamment jusqu’à 72 °C, mesurés au centre du mélange. Retirer et battre jusqu’à obtenir une meringue brillante, ferme et revenue à température ambiante.
- 06
Garnir et dorer
Étaler ou pocher la meringue sur la tarte froide. Dorer au chalumeau culinaire en le déplaçant, sur un support résistant à la chaleur. Cette coloration n’est pas la cuisson des blancs : celle-ci a eu lieu au bain-marie. Garder au froid jusqu’au service.
Les signes de réussite
- Fond doré et crème qui tient après le froid.
- Meringue lisse, brillante et ferme avant coloration.
Pourquoi cette méthode fonctionne
La cuisson à blanc limite le détrempage. Les œufs épaississent le citron, puis le beurre raffermit au froid ; le sucre stabilise la mousse des blancs.
Les corrections utiles
La crème reste liquide
Vérifier son épaississement à la casserole et le temps de repos au froid. Ne pas garnir de meringue tant que la crème ne tient pas.
Lien vers ce conseilLa meringue contient du sucre granuleux
Dissoudre complètement le sucre au bain-marie en fouettant avant de battre hors du feu.
Lien vers ce conseilConservation
Après refroidissement, garder couvert au réfrigérateur entre 0 et 4 °C et consommer sous 48 heures. Mettre au froid dans les deux heures suivant la cuisson.
Questions fréquentes
Peut-on dorer sous le gril ?
Cette fiche utilise un chalumeau pour colorer brièvement sans réchauffer toute la crème. La meringue est déjà chauffée au bain-marie.
Lien vers cette réponseQuand préparer la tarte ?
Le fond et la crème peuvent être préparés la veille et gardés au froid. Poser la meringue de préférence le jour du service.
Lien vers cette réponseSources et méthode
Formule et rédaction Cuisineo. Les références précisent leur rôle ; aucun essai culinaire n’est revendiqué.
Repères culinaires
- Angela Nilsen — lemon meringue pie, Good FoodComparaison du fond cuit à blanc et des trois couches. Cuisineo utilise une crème sans amidon ni orange et une meringue suisse.
Hygiène et conservation
- FDA — préparations aux œufsCuisson des préparations aux œufs : repère minimal dépassé par la chauffe à 72 °C des blancs.
- Food Standards Agency — refroidir et conserverRepères de refroidissement rapide et conservation au froid ; ne valide pas la formule culinaire.
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