Filet mignon de porc à la moutarde
Un filet mignon de porc doré entier, servi en tranches avec une sauce à la crème et à la moutarde à l’ancienne. La viande repose pendant la finition de la sauce.
Cuisineo · https://www.cuisineo.com/recettes/filet-mignon-moutarde.html
La méthode en bref
Contrôler 63 °C au centre puis laisser reposer au moins 3 minutes. Ajouter la moutarde en fin de sauce pour garder son caractère sans prolonger la cuisson de la viande.
Temps total indicatif pour 4 portions : 50 min · Repos : 5 min. Le repos de 5 minutes sert aussi à finir la sauce. Un filet plus épais peut demander une cuisson plus longue.
Ingrédients
- 650 g
- 2
- 20 ml
- 150 ml
- 150 ml
- 35 g
- Selon le goût
Le sélecteur ajuste les ingrédients et les quantités citées dans les étapes. Dosez le sel et les épices progressivement.
Bien choisir. Le filet mignon est un muscle étroit ; ne le remplacez pas par un rôti de même poids. Mesurez la température dans la partie la plus épaisse, pas dans la pointe.
Les mentions « sans » portent sur la liste de cette recette. Pour les produits composés, choisissez une composition adaptée ; elles ne garantissent pas l’absence de traces allergènes.
Le matériel à prévoir
Repères pour 4 portions
Cocotte avec couvercle, pince, ficelle de cuisine et sonde.
Préparation étape par étape
- 01
Préparer la pièce
Retirer la fine membrane argentée avec un couteau, en gardant le plus de viande possible. Replier la pointe très fine sous elle-même et la maintenir avec une ficelle de cuisine pour rapprocher les épaisseurs. Émincer les échalotes.
- 02
Dorer le filet
Chauffer l’huile dans une cocotte juste assez large. Dorer la viande sur toutes ses faces, environ 6 minutes en tout. Réserver sur une assiette. Faire suer les échalotes 3 minutes à feu plus doux.
- 03
Cuire doucement
Verser le bouillon et gratter les sucs. Remettre le filet, couvrir et maintenir un petit frémissement pendant 15 à 20 minutes, en le retournant une fois. Mesurer 63 °C au centre de la partie la plus épaisse ; prolonger si nécessaire. Sortir la viande et la laisser reposer 5 minutes, dont au moins 3 minutes après avoir atteint cette température.
- 04
Terminer la sauce
Pendant le repos, laisser réduire le jus si nécessaire, puis ajouter la crème. Chauffer à petit frémissement 2 à 3 minutes. Hors du feu, incorporer la moutarde et les jus rendus sur l’assiette. Goûter avant de saler. Retirer la ficelle, trancher la viande et napper au service.
Les signes de réussite
- Tranches juteuses, cuisson mesurée au centre.
- Sauce qui nappe la cuillère, sans forte séparation de graisse.
Pourquoi cette méthode fonctionne
Le filet mignon est maigre : une cuisson prolongée le dessèche. La sauce terminée séparément permet de régler sa consistance sans surcuire la viande.
Les corrections utiles
La sauce reste trop liquide
Réserver la viande et réduire la sauce seule, avant la moutarde. Remuer pour qu’elle n’attache pas.
Lien vers ce conseilLa pointe est plus sèche
La replier et la ficeler avant cuisson à la préparation suivante. Surveiller aussi le centre le plus épais à la sonde.
Lien vers ce conseilConservation et réchauffage
Répartir les restes dans des boîtes peu profondes et réfrigérer dans les deux heures, entre 0 et 4 °C. Consommer sous 48 heures. Réchauffer seulement la portion nécessaire, une seule fois, jusqu’à 74 °C à cœur.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser un rôti de porc à la place ?
Ce n’est pas le même morceau ni la même épaisseur. Les temps de cette fiche concernent un filet mignon entier.
Lien vers cette réponseUne légère couleur rosée signifie-t-elle qu’il est cru ?
La couleur ne suffit pas à juger. Le repère retenu est la mesure au centre suivie du repos ; utiliser une sonde.
Lien vers cette réponseSources et méthode
Formule et rédaction Cuisineo. Les références précisent les repères utilisés ; aucun essai culinaire n’est revendiqué.
Repères culinaires
- Nagi Maehashi — Pork tenderloin with creamy mustard sauceParage, saisie et sauce crème–moutarde. Cette référence finit la viande au four ; Cuisineo la cuit en cocotte. Pour la température et le repos, voir le repère sanitaire distinct.
Hygiène et conservation
- FoodSafety.gov — températures internesRepères de cuisson et de réchauffage à cœur ; cette source ne définit pas la formule culinaire.
- Food Standards Agency — refroidir et conserverRefroidissement rapide et consommation des restes sous 48 heures.
D’autres recettes à découvrir
Rôti de porc
Rôti de porc dans le filet : four à 180 °C, jus aux oignons et cuisson contrôlée à cœur. Repères pour une pièce non farcie de 1 kg.
1 h 35 au total · 6 portions
Découvrir
Purée maison
Purée de pommes de terre maison : poids épluché, lait chaud, beurre et écrasement. Une texture souple sans mixeur, pour quatre accompagnements.
45 min au total · 4 portions
Découvrir
Gratin dauphinois
Gratin dauphinois sans fromage ni œuf : pommes de terre fines, lait et crème. Précuisson, dimensions du plat et contrôle de la tendreté au centre.
1 h 35 au total · 4 portions
Découvrir
Paupiettes de veau
Paupiettes de veau maison : farce au porc, ficelage et sauce aux champignons. Quantités pour quatre pièces et contrôle de la cuisson au centre.
1 h 25 au total · 4 portions
Découvrir