Quatre-quarts
Un quatre-quarts au beurre : même poids d’œufs, de sucre, de farine et de beurre. Moule à cake et contrôle du centre pour une mie fine.
Cuisineo · https://www.cuisineo.com/recettes/quatre-quarts.html
La méthode en bref
Les quatre ingrédients principaux ont le même poids, calculé sur les œufs sans coquille. Cuire à température modérée pour atteindre le centre sans brûler la croûte.
Temps total indicatif pour 8 portions : 1 h 40 · Repos : 30 min.
Ingrédients
- 200 g
- 200 g
- 200 g
- 200 g
- 5 g
- 1 g
Le sélecteur ajuste les ingrédients et les quantités citées dans les étapes. Dosez le sel et les épices progressivement. Pour fractionner un œuf, pesez-le sans coquille après l’avoir battu. Pour un jaune seul, séparez-le du blanc avant de le peser.
Bien choisir. La masse des œufs se mesure sans coquille. Pour suivre cette formule, battez-les puis prélevez le poids indiqué ; gardez le même poids pour les trois autres ingrédients.
Les mentions « sans » portent sur la liste de cette recette. Pour les produits composés, choisissez une composition adaptée ; elles ne garantissent pas l’absence de traces allergènes.
Le matériel à prévoir
Repères pour 8 portions
Balance, moule à cake de 25 × 10 cm et 7 cm de haut au moins, papier cuisson, fouet et grille.
Préparation étape par étape
- 01
Peser les quatre parts
Peser les œufs battus sans coquille pour obtenir le poids indiqué. Peser la même quantité de sucre, de farine et de beurre. Chauffer le four à 170 °C, chaleur statique, et chemiser un moule à cake de 25 × 10 cm.
- 02
Travailler le beurre
Fouetter le beurre mou avec le sucre jusqu’à une texture crémeuse. Ajouter les œufs battus progressivement, en homogénéisant entre les ajouts. Un mélange légèrement tranché se rassemble avec la farine ; ne pas chauffer pour le corriger.
- 03
Finir la pâte
Mélanger farine, levure et sel, puis incorporer à la spatule sans battre longtemps. Verser dans le moule sans dépasser les deux tiers et lisser. Utiliser un second petit moule s’il reste de la pâte.
- 04
Cuire jusqu’au centre
Cuire environ 45 à 50 minutes. Vérifier avec une pique au centre : elle doit ressortir sans pâte crue. Si le dessus colore trop vite, le couvrir légèrement d’aluminium et poursuivre. Une fissure centrale est normale.
- 05
Refroidir avant de trancher
Laisser 10 minutes dans le moule, démouler sur grille puis attendre encore au moins 20 minutes. Pour une découpe fine, laisser refroidir complètement.
Les signes de réussite
- Mie fine et cuite jusque dans le centre.
- Croûte dorée et pique sans pâte crue.
Pourquoi cette méthode fonctionne
L’égalité des poids définit ce gâteau riche en beurre. L’incorporation progressive des œufs aide le mélange à rester homogène ; peu travailler la farine évite une mie élastique.
Les corrections utiles
Le centre reste cru
Prolonger en protégeant le dessus. Vérifier la taille du moule : une pâte plus haute demande davantage de cuisson.
Lien vers ce conseilLe gâteau est lourd et gras au fond
Incorporer les œufs progressivement à un beurre mou, pas fondu, et vérifier la cuisson complète avant de démouler.
Lien vers ce conseilConservation
Refroidir complètement puis emballer hermétiquement et conserver au frais et au sec. Déguster de préférence sous trois jours. Congeler des tranches bien emballées si nécessaire, puis les décongeler avant dégustation.
Questions fréquentes
Faut-il quatre œufs exactement ?
Non, le nom désigne les quatre poids égaux. Le poids des œufs sans coquille compte davantage que leur nombre.
Lien vers cette réponseLa fissure au-dessus est-elle un défaut ?
Non. La croûte se forme avant que le centre ait fini de gonfler ; une ouverture sur le dessus est habituelle.
Lien vers cette réponseSources et méthode
Formule et rédaction Cuisineo. Les références précisent leur rôle ; aucun essai culinaire n’est revendiqué.
Repères culinaires
- Chef Philippe — Quatre-quartsÉgalité des masses d’œufs sans coquille, de sucre, de beurre et de farine. La source monte les blancs séparément ; Cuisineo incorpore les œufs entiers et ajoute de la levure.
Hygiène et conservation
- CDC — farine et pâte cruesConsommer le gâteau après cuisson complète.
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