Poulet à la moutarde
Des cuisses de poulet dorées puis mijotées, avec une sauce crémeuse à la moutarde de Dijon. La sauce se termine une fois le poulet cuit.
Cuisineo · https://www.cuisineo.com/recettes/poulet-moutarde.html
La méthode en bref
Mesurer la cuisson dans la partie épaisse de la cuisse, à distance de l’os. La moutarde s’incorpore à la fin pour régler la sauce sans prolonger la cuisson du poulet.
Temps total indicatif pour 4 portions : 1 h.
Ingrédients
- 4
- 2
- 20 ml
- 200 ml
- 150 ml
- 40 g
- Selon le goût
Le sélecteur ajuste les ingrédients et les quantités citées dans les étapes. Dosez le sel et les épices progressivement.
Bien choisir. Utilisez des cuisses avec os comme indiqué. Des blancs désossés cuiraient plus vite et risqueraient de sécher en suivant tout le mijotage.
Les mentions « sans » portent sur la liste de cette recette. Pour les produits composés, choisissez une composition adaptée ; elles ne garantissent pas l’absence de traces allergènes.
Le matériel à prévoir
Repères pour 4 portions
Cocotte avec couvercle, pince et sonde.
Préparation étape par étape
- 01
Dorer les cuisses
Éponger le poulet sans le rincer. Chauffer l’huile dans une cocotte et dorer côté peau 5 à 6 minutes, puis l’autre face 3 minutes. Procéder en deux fournées si nécessaire et réserver.
- 02
Mijoter à couvert
Émincer les échalotes, retirer l’excès de graisse en gardant un fond et les faire suer 3 minutes. Verser le bouillon et décoller les sucs. Remettre le poulet, couvrir et maintenir un petit frémissement environ 25 à 30 minutes.
- 03
Vérifier avant la sauce
Introduire une sonde dans la partie charnue sans toucher l’os : atteindre au moins 74 °C. Prolonger doucement si nécessaire. Sortir le poulet cuit sur une assiette propre et le garder chaud pendant la finition.
- 04
Lier à la crème et à la moutarde
Ajouter la crème et laisser frémir 3 minutes, en réduisant davantage si la sauce est trop fluide. Hors du feu, incorporer la moutarde. Goûter avant de saler, remettre les cuisses dans la sauce et servir sans longue attente.
Les signes de réussite
- Poulet à 74 °C au centre de la chair.
- Sauce lisse qui nappe et goût de moutarde équilibré.
Pourquoi cette méthode fonctionne
La cuisson à couvert limite l’évaporation. Terminer la sauce séparément permet de régler son épaisseur sans dessécher les cuisses.
Les corrections utiles
La sauce est trop forte
Ajouter un peu de crème et goûter. La force varie selon la moutarde ; l’incorporer progressivement si elle est particulièrement piquante.
Lien vers ce conseilLe poulet colore trop vite
Baisser le feu de saisie, puis terminer au mijotage. La coloration de peau ne remplace pas la mesure à cœur.
Lien vers ce conseilConservation et réchauffage
Répartir les restes dans des boîtes peu profondes et réfrigérer dans les deux heures, entre 0 et 4 °C. Consommer sous 48 heures. Réchauffer seulement la portion nécessaire, une seule fois, jusqu’à 74 °C à cœur.
Questions fréquentes
Peut-on prendre uniquement des blancs ?
Ils cuisent plus vite et se dessèchent plus facilement. Les temps de cette fiche concernent des cuisses avec os.
Lien vers cette réponseLa peau reste-t-elle croustillante ?
Elle est dorée au départ mais s’assouplit dans la cuisson en sauce. Cette méthode ne promet pas une peau croustillante au service.
Lien vers cette réponseSources et méthode
Formule et rédaction Cuisineo. Les références précisent les repères utilisés ; aucun essai culinaire n’est revendiqué.
Repères culinaires
- Nagi Maehashi — Chicken in creamy mustard sauceSauce à la crème et à la moutarde après coloration. La source emploie des morceaux désossés ; ne pas en reprendre les temps pour nos cuisses avec os.
Hygiène et conservation
- FoodSafety.gov — températures internesRepères de cuisson et de réchauffage à cœur ; cette source ne définit pas la formule culinaire.
- Food Standards Agency — refroidir et conserverRefroidissement rapide et consommation des restes sous 48 heures.
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