Panna cotta
Une panna cotta vanillée à la crème et au lait, juste prise et tremblante. Gélatine pesée et six heures au froid avant un démoulage délicat.
Cuisineo · https://www.cuisineo.com/recettes/panna-cotta.html
La méthode en bref
Peser la gélatine selon sa force, puis la dissoudre hors du feu. Le froid fait prendre la crème ; trop de gélatine donnerait une texture caoutchouteuse.
Temps total indicatif pour 4 portions : 6 h 15 · Repos : 6 h.
Ingrédients
- 400 ml
- 100 ml
- 50 g
- 5 g
- 1
- Selon le besoin
Le sélecteur ajuste les ingrédients et les quantités citées dans les étapes. Dosez le sel et les épices progressivement.
Les mentions « sans » portent sur la liste de cette recette. Pour les produits composés, choisissez une composition adaptée ; elles ne garantissent pas l’absence de traces allergènes.
Le matériel à prévoir
Repères pour 4 portions
Balance précise au gramme, casserole, quatre moules lisses de 150 ml et réfrigérateur.
Préparation étape par étape
- 01
Hydrater la gélatine
Peser les feuilles et les immerger dans beaucoup d’eau froide 10 minutes, ou selon l’emballage. Le nombre de feuilles varie selon leur poids et leur force : ne pas compter seulement les feuilles.
- 02
Chauffer puis dissoudre
Fendre et gratter la vanille. Chauffer crème, lait, sucre, graines et gousse jusqu’au frémissement. Retirer du feu et ôter la gousse. Essorer la gélatine ramollie puis l’incorporer au liquide chaud en remuant jusqu’à dissolution complète. Ne plus faire bouillir.
- 03
Remplir et refroidir
Répartir dans 4 moules lisses de 150 ml. Laisser tiédir brièvement puis réfrigérer sans dépasser deux heures à température ambiante. Couvrir une fois froid et laisser prendre au moins six heures.
- 04
Démouler sans forcer
Passer très brièvement le bas du moule dans de l’eau tiède, décoller doucement un bord avec un doigt propre et retourner sur une assiette. Si la crème résiste, répéter quelques secondes plutôt que chauffer longtemps. Servir aussitôt, ou déguster directement dans le contenant.
Les signes de réussite
- Crème lisse, prise mais encore tremblante.
- Démoulage sans fonte de la surface.
Pourquoi cette méthode fonctionne
La gélatine hydratée se dissout à chaud puis forme un réseau au froid. Une chauffe prolongée après son ajout n’améliore pas la prise.
Les corrections utiles
La crème ne prend pas
Vérifier poids et force de la gélatine, dissolution et durée au froid. Ne pas tenter de démouler une crème encore fluide.
Lien vers ce conseilLa texture est trop ferme
Contrôler le poids réel des feuilles : deux feuilles de marques différentes ne pèsent pas forcément le même poids.
Lien vers ce conseilConservation
Après refroidissement, garder couvert au réfrigérateur entre 0 et 4 °C et consommer sous 48 heures. Mettre au froid dans les deux heures suivant la cuisson.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer directement par de l’agar-agar ?
Non à poids égal : son activation et sa texture diffèrent. La présente fiche est réglée pour la gélatine indiquée.
Lien vers cette réponseFaut-il un coulis ?
Non, cette version se sert nature pour garder une seule formule vanillée.
Lien vers cette réponseSources et méthode
Formule et rédaction Cuisineo. Les références précisent leur rôle ; aucun essai culinaire n’est revendiqué.
Repères culinaires
- Elena Silcock — panna cotta, Good FoodComparaison du principe crème, lait et gélatine. Cuisineo exprime la gélatine en grammes et précise le temps au froid.
Hygiène et conservation
- Food Standards Agency — refroidir et conserverRepères de refroidissement rapide et conservation au froid ; ne valide pas la formule culinaire.
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